Contrafilé de vitela, molho raspa de açaí, suflê de alcachofra e inhame
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Para a alcachofra
4 fundos de alcachofra pré-cozidos
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de cebola picada
Sal e pimenta a gosto
Para o suflê de inhame
200 g de inhame
40 g de queijo suiço ralado
2 claras de ovos batidas
4 ramos de tomilho
Para o contrafilé de vitela
800 g de contrafilé de vitela
Sal e pimenta-do-reino branca do moinho a gosto
2 colheres de manteiga
4 dentes de alho com a casca
4 ramos de tomilho
Para o molho
150 g de manteiga
30 ml de vinagre balsamico
150 ml de polpa de açaí
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de salsa lisa picada
Para a alcachofra
1 Puxe os fundos de alcachofra na manteiga.
2 Acrescente o alho picado e a cebola picada.
3 Tempere com sal e pimenta.
4 Reserve.
Para o suflê de inhame
1 Prepare 200 g de purê de inhame.
2 Misture com o queijo suiço e as 2 claras de ovos.
3 Recheie os fundos de alcachofra com o purê de inhame.
4 Coloque no forno a 180ºC durante 12 minutos.
5 Coloque um ramo de tomilho em cima de cada alcachofra.
Para o contrafilé de vitela
1 Corte o contrafilé em 4 porções de 200 g cada.
2 Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.
3 Grelhe devagarzinho na manteiga com os dentes de alho na casca e os ramos de tomilho.
4 Retire da panela e guarde.
Para o molho
1 Na panela do cozimento da vitela, coloque a manteiga e deixe cozinhar até ficar marron clara (noisette).
2 Deglace com o vinagre balsamico e a polpa de açaí. Reduza a 1/4.
3 Tempere com sal e pimenta.
4 Finalize com a salsa lisa picada.
1 Corte o contrafilé em dois e coloque no prato.
2 Regue com o molho de açaí.
3 Coloque 1 alcachofra suflê em cima.
4 Finalize com tomate em cubos e baby rúcula.
5 Decore com dentes de alho e tomilho do cozimento da vitela.
Receita de Claude Troisgros, R. Custódio Serrão, 62, tel. (21) 2537-8582, São Paulo, SP
