Cuscusu di pesce
Rendimento: 10 porções
Menu: acompanhamento
Cozinha: marroquina
Para o ensopado de peixe
Caldo: 2 kg de peixe, limpos e sem escamas, cortados em postas grossas (cabeças de peixe e rabos para fazer o caldo)
1 cebola em pedaços
1 cenoura cortada em rodelas
1 alho-poró fatiado
2 litros de água
3 cebolas médias, picadas fino
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de massa de tomate
750 g tomates sem pele, preferivelmente italianos, picados
1 pimenta-dedo-de-moça cortada ao meio
1/2 xícara de vinho branco seco
1 pacotinho de açafrão
1 colher (chá) de vinagre
Escolha 3 ou 4 variedades de peixes tendo como critério o tamanho – não muito grandes -, frescos e firmes. Uma boa mistura seria robalo, badejo, linguado pequeno, garoupa.
1/2 kg de camarão limpo (opcional)
1/2 kg de lulas limpas (opcional)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Para o cuscuz
1 kg de cuscuz
1 litro de água com sal
4 colheres (sopa) de azeite
3 talos de cebolinha verde bem picada
1/4 de dente de alho socado
3 folhas de louro (frescas se possível)
1 maço de salsa picada
1/2 colher (chá) de pimenta vermelha em pó calabresa
2 colheres (sopa) de manteiga
Ensopado de peixe
1 Com as cabeças e os rabos dos peixes, mais a cebola, cenoura, alho-poró e a água faça um caldo de peixe colocando numa panela grande todos os ingredientes.
2 Ferva por 20 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície com uma concha. Coe e reserve.
3 Em seguida, refogue a cebola picada no azeite até dourar, junte a massa de tomate, os tomates picados e a pimenta dedo-de-moça. Cozinhe por 10 minutos. Acrescente então o vinho, o sal, a pimenta-do-reino, açafrão, vinagre e o caldo de peixe. Deixe abrir fervura.
4 Comece então a colocar os peixes: primeiro os de carne mais firme, em seguida os de carne mais delicada, e por último os camarões e as lulas (se estiver usando). O processo todo deve levar por volta de 20 minutos.
5 Com uma escumadeira ou peneira retire com cuidado os peixes e frutos do mar e transfira-os para uma vasilha; cubra a mesma com papel-alumínio e mantenha em lugar aquecido. 6 Coe o molho e transfira-o para uma panela sobre a qual se encaixe um escorredor de macarrão, ou para uma panela de cozimento a vapor, ou, melhor ainda, para uma “couscousière”, a panela indicada para tal processo. Leve ao fogo médio para reduzir o caldo.
Cuscuz
1 Coloque os grãos do cuscuz numa vasilha grande e derrame sobre ele metade da água salgada. Misture bem até que o cuscuz tenha absorvido toda a água. Deixe repousar por 10 minutos. Junte o resto da água e o azeite e trabalhe o cuscuz com as palmas das mãos para desfazer algum grumo que tenha se formado, deixando ele bem soltinho e os grãos bem macios.
2 Tempere o cuscuz com a cebolinha, o alho, as folhas de louro inteiras, a salsa e a pimenta vermelha. Transfira essa mistura para o escorredor e coloque sobre a panela de caldo que estava reduzindo; tampe e verifique, depois de algum tempo, se o vapor está passando através do cuscuz: nesse momento, o cuscuz está pronto para servir.
3 Retire o que for possível de espinhas e pele dos peixes, deixando os pedaços o mais inteiro possível. Retire as folhas de louro.
4 Numa travessa larga e não muito alta, faça um “morro” com o cuscuz, molhe com um pouco de caldo misturado com manteiga. Arrume os peixes por cima, e salpique com bastante salsa picada. Sirva o caldo concentrado em molheira à parte.
