Filé mignon de vitela em crosta de ervas finas e espuma de inhame

Prazeres da Mesa8 de janeiro de 2009

80 g de filé mignon de vitela
30 ml de demi-glace de vitela
30 g de jaca sem caroço
30 g de inhame
50 g de pão de forma
2 unidades de gelatina em folhas
60 g de banana da terra
10 g de ervas finas
3 unidades de cifon para chantily
sal a gosto
Pimenta branca moída na hora
Massa filo para decoração
Azeite de oliva extra-virgem e alecrim a gosto

1 Marinar o filé de mignon de vitela com azeite de oliva extra-virgem e alecrim e em seguida grelhar. 2 Em uma vasilha funda esmigalhar pão de forma, adicionar ervas, sal e pimenta. 3 Em seguida colocar na geladeira para solidificar, amassar bem e colocar em cima do filé mignon de vitela. 4 O molho é à base do Demi-glacé de vitela- molho básico francês que serve de suporte para outros preparos. 5 Acrescentar a polpa da jaca e em seguida coar. 6 Assar a banana da terra com casca em um forno com temperatura de 180C, retire a casca e amasse bem a banana, passando depois na peneira. 7 Fazer quenelles- prato da cozinha francesa de massa leve, formato oval e alongado, com o purê de banana da terra. 8 Cozinhar o inhame, fazer um purê colocar no cifon. 9 Agitar bem e acrescentar na cesta de massa filo massa de origem árabe, laminada. 10 Para fazer a cesta de massa filo cortar em quadrado e fritar no óleo quente a 130 C. 11 Para dar o formato de cestinha, colocar um cano de ferro no meio da massa no começo da fritura, assim que dourar tirar do fogo.