Fundos de Alcachofras para agradar a um burguês francês
6 fígados de coelho marinados em 100 ml de Calvados
8 fígados de pato marinados em 100 ml de Armagnac
10 fígados de frango marinados em 100 ml de vinho do Porto
4 fundos de alcachofra cozidos em água e sal
200 ml de fundo de aves
1/2 cebola
3 folhas de louro pequenas
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
Sal e pimenta
Ciboulette para decorar
1 Deixe o fígado marinar, separadamente, nas bebidas por duas horas. 2 Doure-os individualmente com a marinada, em fogo baixo, em três frigideiras com manteiga, azeite, cebola e louro. Tempere com sal e pimenta. Retire-os e passe-os por peneira. 3 Deglace as três frigideiras com o fundo de aves e mexa com colher de pau para formar o molho. Coe o caldo, una os três molhos. Num refratário, coloque este molho e as alcachofras. 4 Leve-as ao forno com o caldo e por cima delas, espalhe – com auxílio de uma colher – cada purê de fígado sobre cada fundo estabelecendo 3 divisões distintas. Espelhe cada prato com o molho, disponha o fundo de alcachofra por cima e decore com ciboulette.
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
