Guimauve

RECEITA DE GÉRARD MARGEON E CHRISTOPHE MICHALLACK

375 ml de água
1 kg de açúcar
100 ml de glicose
8 claras em neve
7 colheres (sopa) de gelatina em pó branca, sem sabor
100 ml de água de rosas
Gotas de corante cor de rosa
Açúcar de confeiteiro e fécula de batata para polvilhar

1. Em uma panela, misture o açúcar com a água e a glicose e leve ao fogo até atingir o ponto de bala dura (temperatura de 130°C). Teste, colocando um pouco de calda em um copo com água fria. Estará no ponto quando se molda com os dedos uma bola que mantém a forma. Rapidamente, retire a calda do fogo e despeje sobre as claras batidas em neve, caindo em fio.
2. Junte a gelatina amolecida em água fria, a água de rosas e algumas gotas de corante. Assim que a guimauve estiver morna, coloque–a numa tábua e deixe repousar por uma noite em temperatura ambiente. Corte em cubos de 2 cm e polvilhe com uma mistura de açúcar e fécula de batata.
Menu: sobremesa