Incursões na Doçaria da Serra

250 g de farinha
½ xícara de açúcar
75 g de manteiga
2 gemas e 1 clara
½ colher (chá) de fermento químico
½ cálice de vinho do Porto
½ jaca mole
2 cravos
1 bastão de canela
Cravo em pó
Canela em pó
12 unidades de doce de jaca (comprar pronto)
12 unidades de figo ramy
Geléia de aceto balsâmico e redução de aceto balsâmico a gosto

Fruta
1 Retire os caroços da jaca, preservando 12 gomos inteiros.

Recheio
1 Coloque a jaca descaroçada, a casca de limão, o cravo e canela inteiros numa panela.

2 Leve ao fogo baixo e deixe caramelizar um pouco.

3 Adicione água até meia altura e cozinhe até a água evaporar.

4 Misture bem para caramelizar mais um pouco e repita a operação quantas vezes forem necessárias até a jaca transformar-se numa pasta cremosa e aveludada. Deixe esfriar.

Massa
1 Misture a farinha, o fermento, a canela e o cravo.

2 Bata o açúcar com as gemas até branquear.

3 Adicione as claras e misture à farinha.

4 Incorpore a manteiga em temperatura ambiente e adicione o vinho do Porto.

5 Misture bem até a obtenção de uma massa homogênea.

Crostata de jaca
1 Abra ¾ da massa na espessura de 3 a 4 milímetros. Reserve o restante.

2 Coloque nas forminhas de fundo móvel acertando bem as beiradas.

3 Retire o excesso de massa e junte com a quantidade reservada.

4 Espalhe o recheio, que deve estar frio.

5 Abra o restante da massa e corte em tiras de 0,4 cm de largura.

6 Sobreponha as tiras sobre a torta de maneira diagonal– primeiro para um lado, depois para o outro, de modo a formar losangos.

7 Umedeça as mãos e corte a beirada da massa com os dedos.

8 Leve ao forno (220ºC) por cerca de 20 minutos.

Montagem
1 Risque o prato com a redução de aceto balsâmico e coloque uma das crostatas na parte superior esquerda.

2 Apoie sobre ela um bastão de doce de jaca e disponha ao lado um gomo da jaca fresca e um figo ramy.

3 Corte a geléia em cubinhos e disponha de maneira a compor o prato.

* Bella Masano é chef do restaurante Amadeus (Rua Haddock Lobo, tel. (11) 3061-2859, Cerqueira César, São Paulo, SP) e Juarez Campos do Oriundi (Rua Elias Tomasi Sobrinho, 130, tel. (27) 3227-6989, Sta Lúcia, Vitória, ES)
Rendimento: 12 porções
Menu: sobremesa