La coupe aux saveures brésilliennes

6 porções

Sagu de coco
500 ml de leite integral
175 ml de leite de coco
100 g de açúcar
50 g de sagu de mandioca

Geléia de Cambuci
500 g de polpa de cambuci
100 g de açúcar
20 ml de xarope de glucose

MOUSSE DE CHOCOLATE
Pasta Bomba
60 g de gema
45 g de açúcar
30 g de cacau orgânico
30 ml de água

Mousse
100 g pasta bomba
100 ml creme de leite fresco batido
50 g de chocolate 50% amargo

Castanhas brasileiras caramelizadas
300 ml de água
250 g de açúcar
45 g de castanha de caju xerem
45 g de castanha do maranhão
45 g de castanha do Pará
45 g de castanha de baru
45 g de macadâmia
10 g de manteiga de cacau em pó

1 Deixe o sagu de molho na água por 24 horas. Escorra. 2 Junte o sagu aos leites e o açúcar em um bowl e eleve a banho-maria por 30minutos ou até que o sagu fique transparente. 3 Em uma panela com fundo grosso junte a polpa, o açúcar e a glucose e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos até que desgrude do fundo da panela. 5 Junte os ingredientes da pasta bomba e leve a banho-maria, cozinhe entre 82°C e 84ºC. 6 Despeje esta mistura na batedeira e bata em velocidade média até esfriar. 7 Derreta o chocolate em banho-maria entre 50ºC e 55ºC, incorpore um pouco do creme de leite batido no chocolate quente até obter uma mistura lisa. 8 Em seguida incorpore a pasta bomba ao chocolate derretido e ao creme de leite restante. 9 Torre levemente as castanhas, aqueça o açúcar e a água a 115ºC, junte as castanhas e retire do fogo. 10 Adicione a manteiga de cacau e volte ao fogo até que as castanhas fiquem caramelizadas.

Finalização
1 Em uma taça de dry Martini coloque 3 colheres de sagu, com um saco de confeitar faça uma camada fina de mousse, sobre ela coloque 2 colheres de geléia de Cambuci, adicione mais uma camada de mousse. 2 Use castanhas caramelizadas para decorar.

Receita do chef Emmanuel Bassoleil do restaurante Skye, São Paulo, SP.