Leitão de leite marinado com ervas ao Barolo

1 ramo de alecrim fresco
50 g de alho
130 g de alho poró
6 pernis de leitãozinho
600 ml de caldo de Carne*
150 g de cebola
300 g de cenoura
2 folhas de louro
10 grãos de pimenta-do-reino branca
Sal fino a gosto
150 g de salsão
10 folhas de sálvia
5 ramos de tomilho
2 garrafas de vinho branco seco

Molho de figo e pururuca
6 porções

6 Figos frescos
1 litro de fundo de vitelo (demi-glace)***
1/2 garrafa de Barolo
90 g de manteiga integral sem sal
300 ml de azeite extra-virgem

1 Corte em cubos médios, o alho-poró, a cebola, a cenoura e o salsão. Amasse os dentes de alho com a lateral de uma faca, com casca. 2 Num recipiente de tamanho suficiente, disponha os pernis e adicione todos os ingredientes, com exceção do sal, deixando-os marinar por 24 horas. O líquido deve cobrir toda a carne. 3 No dia seguinte, retire os pernis da marinada e tempere com sal a gosto. Asse em forno pré-aquecido a 160° C, por uma hora e meia, cobertos com papel alumínio (o lado brilhante deve ficar contato com a carne). 4 Retire o papel alumínio e deixe a pele dourar. Tire do forno e deixe esfriar. 5 Com uma faca de lâmina fina, retire a pele de todos os pernis com cuidado para não rasgá-las. Raspe, com o gume da faca, o lado da pele que estava em contato com a carne, para retirar o excesso de gordura. Reserve as peles e os pernis até o momento de servir.

Dicas
Use, preferencialmente, caldo de carne feito em casa, por causa do sabor artificial e pelo excesso de sal, que prejudicam a qualidade final do prato.
Considerar um pernil dianteiro por pessoa ou dois pernis traseiros para cada três pessoas.

Molho de figo
1 Aqueça bem o azeite em uma panela funda. 2 Disponha as peles dos pernis sobre uma assadeira, de forma que não se sobreponham. Leve ao forno pré-aquecido a 200° C, até que as peles estejam bem quentes. 3 Retire a assadeira do forno e despeje o azeite fervente sobre as peles, para que estourem e fiquem ‘pururuca’. Retire-as com o auxílio de uma pinça ou garfo e seque uma a uma com papel absorvente. Reserve-as aquecidas até a hora de servir. 4 Para o molho, comece por cortar três figos em 4 partes, no sentido longitudinal. 5 Numa sautese, aqueça 30 g de manteiga e frite os ‘quartos’ de figo, rapidamente, virando-os para que fiquem uniforme nos 3 lados. Reserve-os aquecidos. 6 Reduza o demi-glace com o vinho Barolo a 1/3 do volume inicial e adicionar os figos restantes cortados em cubos pequenos, sem a casca. 7 Acrescente a manteiga restante. 8 Coloque um pernil em cada prato, cubra com o molho e decore com a pururuca da pele.

*** Demi-glace: Molho base feito com ossos de vitelo assados, legumes, ervas e demais ingredientes, cozido por 48 horas, coado e reduzido a metade.

Por Mauro Maia, do Restaurante Supra
Rua Araçari, 260, Itaim Bibi, São Paulo, tel. (11) 3071-1818
Rendimento: 6 porções
Menu: prato principal
Cozinha: italiana