Maçã granny Smith

Prazeres da Mesa2 de setembro de 2008

12 porções

Massa
165 g de manteiga em temperatura ambiente
165 g de açúcar de confeiteiro
165 g de farinha de amêndoas
8 g de pó pra flan
2 ovos

Maçãs salteadas
400 g de maçã
40 g de açúcar
20 g de manteiga
1 fava de baunilha
40 g de Calvados

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Marmelada de maçã
625 g de suco de maçãs
62 g de açúcar de confeiteiro
15 g de gelatina
5 favas de baunilha
312 g de maçãs Granny Smith (maçã verde)
312 g de maçãs salteadas
12 g de suco de limão

Mousse de champanhe
150 g de creme de leite fresco
175 g de champanhe
60 g de açúcar
4 g de gelatina

Crocante de caramelo
2,5 g de pectina neutra
160 g de açúcar
48 g de glucose
128 g de manteiga
56 g de leite
24 g de farinha

Sorbet de maçã verde
80 g de açúcar
30 g de glucose
83 g de água
10 g de suco de limão
200 g de purê de maçãs verdes
250 g de suco de maçãs verdes
2 g de estabilizante

Ar de champanhe
500 g de champanhe
250 g de vinho Clairette de Die
3 g de lecitina de soja

Massa do clafoutis
1 Misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e o pó para flan.
2 Acrescente os ovos, 1 a 1.
3 Despeje 20 g de massa sobre um aro de 6 cm de diâmetro.
4 Disponha por cima 2 quartos de maçã e asse a 170 ºC, durante 12 minutos (não coloque na geladeira).

Maçãs salteadas
1 Descasque e corte as maçãs em brunoise.
2 Derreta e aqueça a manteiga, então, acrescente a brunoise de maçãs; misture.
3 Acrescente o açúcar e a baunilha; no final do cozimento, flambe com Calvados; escorra e deixe esfriar.

Marmelada de maçã
1 Bata as maçãs Granny Smith na centrífuga para transformá-las em suco.
2 Hidrate a gelatina em água fria e derreta-a em fogo baixo.
3 Misture a frio o açúcar, a baunilha, o suco de limão e as maçãs em brunoise.
4 Acrescente a gelatina derretida e deixe esfriar.
5 Quando a marmelada estiver fria, encha os pequenos aros (de 6 cm de diâmetro e 1,5 cm de altura) com 50 g, aproximadamente, de marmelada e reserve em local frio.

Mousse de champanhe
1 Bata o creme de leite e o açúcar.
2 Coloque a gelatina para hidratar em água fria.
3 Escorra a gelatina, derreta-a em um pouco de champanhe; quando estiver derretida, acrescente o champanhe restante e o creme de leite batido.
4 Despeje a mousse em fôrmas de silicone de 6 cm de diâmetro; congele.

Crocante de caramelo
1 Coloque para derreter em uma panela o leite, a manteiga, a glucose, o açúcar e a pectina; quando a mistura estiver homogênea, acrescente a farinha, fora do fogo.
2 Espalhe entre 2 silpats, congele e depois retire o silpat de cima e asse a 180ºC, por 7 a 8 minutos.
3 Quando a massa sair do forno, corte círculos de 6 cm de diâmetro e tiras de 2 cm de largura e 22 cm de comprimento; enrole essas tiras em círculos de 7 cm de diâmetro; reserve em local seco.

Sorbet de maçã verde
1 Faça uma calda com a água, o açúcar, a glucose, o estabilizante e o suco de limão; deixe esfriar.
2 Bata as maçãs na centrífuga para fazer um suco de maçãs.
3 Despeje a calda fria sobre o suco de maçãs e o purê, e bata; coloque em um bowl de sorveteira PacoJet e congele.
4 Cuidado com a coloração das maçãs: coloque um pouco de ácido ascórbico no suco de maçãs para manter a cor verde.

Ar de champanhe
Misture todos os ingredientes frios e bata.

1 Em um prato fundo, disponha o clafoutis morno; por cima, coloque o crocante de caramelo e o disco de marmelada.
2 Desenforme as mousses de champanhe (savarins) e coloque-as sobre um disco de chocolate de mesmo diâmetro; cubra-o com cobertura neutra.
3 Então, coloque as mousses sobre o disco de marmelada, o crocante de caramelo e a quenelle de sorbet.
4 Despeje o ar de champanhe em volta da sobremesa; decoração: folha de ouro e fava de baunilha seca.