Medalhões ao molho de vinho tinto com confit de alho e cenoura ao agridoce
1 peça de filé mignon
Molho de carne com vinho
1 cebola
1 talo de salsão
1 alho poró
1 cenoura
500 gramas de aparas de filé
2 folhas de louro
1 litro de água
1 litro de vinho tinto seco
sal a gosto
Confit de alho
4 cabeças de alho
Água
50 gramas de açúcar
50 ml de vinagre branco
Cenoura agridoce
4 cenouras
50 gramas de açúcar
50 gramas de manteiga
Limpe o filé de aproximadamente 1,5 kg. Separe as partes a serem usadas (cabeça, ponta, aba e coração). Para fazer o medalhão, faremos quatro cortes de no máximo 180 gramas com a parte mais nobre (o coração) do filé. Tempere com sal e pimenta. Depois de fritarmos os medalhões, retire os filés da frigideira e reserve.
Molho de carne com vinho
Coloque as aparas de carne para dourar com um pouco de óleo. Quando estiver dourada, acrescentaremos a água e o resto dos ingredientes (menos o vinho) e deixaremos ferver até conseguirmos extrair o sabor desejado. No passo seguinte, colocaremos o vinho e reduziremos tudo até encontrar equilíbrio entre o molho de carne e o vinho. Coe o molho e reserve. Acrescente o molho de vinho na frigideira onde os filés foram fritos para aproveitar o suco e resíduos da carne (deglaçar).
Confit de alho
Corte a ponta de cima da cabeça do alho e coloque em uma panela pequena com água até cobrir. Coloque o açúcar e o vinagre, ligue o fogo baixo, deixe ferver e evaporar a água. Quando secar a água, o alho vai começar a caramelizar. Reserve pois está pronto.
Cenoura agridoce
Descasque a cenoura e corte em palitos finos. Coloque em uma frigideira com o açúcar e a manteiga, tampe ou cubra com alumínio e ligue o fogo baixo. Deixe cozinhar.
Na etapa final, vamos decorar e montar os pratos ou servir em travessas diretamente na mesa.
Por Rodrigo Lisboa/PPG Gastronomia
Rendimento: 4 pessoas
