Mil-folhas de arroz com frutos do mar e avocado trufado
6 PORÇÕES
Mil folhas
100 g de arroz japonês tipo 1
25 ml de sakê mirin
60 ml de água
15 ml de shoyu
2 g de hidiki (opcional)
Óleo para fritar
Camarões
8 camarões
200 ml de sakê mirin
30 ml de shoyu
Ceviche tai
300 g de linguado em tirinhas
30 g de cebola roxa em tirinhas
2 Limões siciliano
Pimenta dedo de moça picadinho a gosto
Folhas de manjericão, hortelã e coentro a gosto
Cebolinha verde a gosto
Nam pla a gosto
Avocado
3 avocados maduros em cubinhos
6 colheres de sopa de cebolete picadinha
3 colheres de sopa cebola bem picada
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de azeite de trufa
Suco de limão e sal a gosto
1 Lave o arroz em água corrente até que a água fique transparente, coloque todos os ingredientes em uma embalagem e sele a vácuo. 2 Cozinhe no forno combinado ou em água fervente por 20 ou 30 minutos, resfrie e corte em tires bem finas com uma faca bem afiada e constantemente limpa em um pano umedecido em água. 3 Em uma frigideira aqueça o óleo de milho e frite as fatias em temperatura média até que fiquem douradas e crocantes, reserve. 4 Leve o mirin ao fogo e reduza 50%, reserve. 5 Separe as cabeças dos camarões e descarte-as, com uma pequena tesoura corte as suas barrigas com cuidado e retire a carne. 6 Lave as cascas do camarão, seque, e coloque na redução de mirin, retire da redução e transfira para uma assadeira anti-aderente e asse em forno baixo até ficar seco e crocante. 7 Acrescente o shoyu a redução de mirin e coloque os camarões, deixe marinar por 10 min, retire e cozinhe em uma frigideira com 3 colheres de sopa de água, reserve. 8 Em um bowl separe todos os ingredientes do ceviche, abusando das ervas frescas, tempere com Nam pla e reserve.
Avocado
1 Misture todos os ingredientes, corrija o sal e reserve.
Finalização
1 Em um prato coloque um porção do avocado e sobre eles o crocante de arroz, repita a operação e por fim coloque uma porção de avocado, remonte o camarão dentro da sua casca e coloque no topo do mil folhas.
Receita do chef Viko Tangoda, do Buffet Viko Culinária E Produção, tel. (11) 2858-9800, São Paulo, SP; www.viko.com.br
