Pescada em crosta de castanha de cajú ao molho de tangerina acompanhado de palmito pupunha e ovas de massagô
6 porções
1 litro de suco de tangerina
850 g de palmito pupunha
300 ml de creme de leite fresco
300 ml de Curt nuillon
100 g de manteiga
40 g de tomate cereja
10 g de ovas de massagô
Tomilho a gosto
Sal a gosto
Cardamomo a gosto
Crosta de castanha
200 g de farinha caseira de pão italiano
200 g de manteiga clarificada
200 g de castanha de caju
Crosta de castanha
Torre as castanhas no forno pré-aquecido, deixe que esfriem e misture o restante dos ingredientes, reserve.
Peixe
1 Tempere o peixe com sal e sele em uma frigideira bem quente. 2 Coloque a crosta por cima do peixe e leve-o ao forno para finalizar a cocção a 180º C por 4 min. 3 Corte o palmito bem fino para fazer a telha e grelhe na chapa, reserve. 4 Refogue o palmito na manteiga de escargot até amolecer e neste mistura acrescente tomate cereja, acerte o sal.
Molho de tangerina
1 Reduza o suco de tangerina com o boullion até restar 1/3 da mistura. 2 Junte o creme de leite, deixe reduzir mais um pouco. 3 Junte a manteiga e bata com o mixer. 4
Ferva o molho tangerina e bata no mixer para formar espuma.
Finalização
1 No meio do prato coloque o pupunha o peixe sobre o palmito, a espuma em volta e finalize com a telha do palmito, pimenta moída na hora e ovas de wasabi.
Receita do chef Gustavo Torres, do restaurante Ker, São Paulo, SP.
