Sushi de atum com enguia e tarê de cajá

6 porções


Arroz para sushi
1,25 litro de água
1 kg de arroz oriental
Sushizu (molho para arroz de sushi)
1 litro de vinagre de arroz
700 g de açúcar
100 g de sal
1 pedaço de 5 cm de kombu (alga marinha seca)

Tarê
100 g de polpa de cajá
100 g de água
25 ml de shoyu
25 ml de saquê mirin (doce)
25 ml de saquê kirin (seco)
Mel a gosto

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Pupunha
300 ml de óleo de milho
200 g de palmito pupunha em tiras bem finas

Atum e Enguia
400 g de arroz para sushi
240 g de filé de atum
120 g de enguia grelhada
15 g de cebolinha cortada bem fina


Arroz
1 Lave o arroz até a água ficar transparente. Deixe descansar por 15 minutos. 2 Coloque o arroz em uma panela e adicione a água. 3 Deixe em fogo alto por 9 minutos e mais 6 minutos em fogo baixo com a panela tampada. 4 Desligue o fogo e deixe descansar por 15 minutos. 5 Coloque em uma panela o vinagre o açúcar e o sal até diluir, quando começar a ferver desligue e reserve. 6 Transfira o arroz para uma vasilha grande a acrescente o molho do arroz, misture até o molho penetrar bem no arroz. 7 Faça este procedimento mais duas vezes com intervalo de 10 minutos. 8 Reserve o arroz.

Tarê
1 Bata a polpa de cajá com água. 2 Coloque em uma panela e junte todos os ingredientes, deixe reduzir em fogo baixo até 2/3 da panela. Reserve.

Pupunha
1 Aqueça o óleo em uma panela. 2 Corte o pupunha, lave bem e escorra em um papel toalha. 3 Frite o palmito até dourar e reserve.

Finalização
1 Corte o atum em fatias de aproximadamente 10cm de comprimento e 2,5 cm de atura e 0,3 mm de espessura, corte pelo menos 3 fatias por pessoa. 2 Esquete a enguia em uma frigideira em fogo baixo, acrescente a cebolinha e com a ajuda de uma faca corte em pedaços bem pequenos e reserve. 3 Faça pequenas bolas com o arroz de sushi passe o atum ao redor e coloque a enguia picada com cebolinha em cima de cada um deles e reserve. 4 Coloque o molho tarê no centro do prato, arrume os sushis de atum com enguia no centro e finalize com o pupunha frito em cima de cada um deles.

Receita do chef Adriano Kanashiro, do restaurante Kinu, São Paulo, SP.

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