Vieiras da Bretanha com espaguetines

Prazeres da Mesa2 de setembro de 2008

4 porções

200 g de espaguetines
80 g de creme reduzido ao rum
20 g de trufas picadas + 4 fatias de 50 g na manteiga com sal
1 litro de emulsão ao rum
500 ml de fundo claro
500 ml de fundo escuro
8 unidades de vieiras
1 repolho verde

Emulsão ao rum
400 g de leite integral
200 g de aparas de vieiras
80 g de rum; 80 g de fundo claro
1 unidade de échalote

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Emulsão ao rum
1 Refogue a échalote na manteiga; acrescente as aparas.
2 Reduza o caldo de aparas de vieiras à metade; acrescente o rum, e reduza à metade mais uma vez.
3 Acrescente o fundo claro e reduza novamente à metade.
4 Passe o caldo no chinois de metal; acrescente o leite, ferva, bata e reserve; acerte o sal, a pimenta e o rum.

Creme reduzido ao rum
1 Coloque 400 g de creme para reduzir e acrescente 1 colher (sopa) de rum.
2 Acrescente o sal e o rum.

Repolho verde ao creme
1 Branqueie o repolho; corte-o em fatias finas.
2 Aqueça-o no creme reduzido; acerte o tempero.

1 Cozinhe as vieiras em frigideira com manteiga derretida (quando começar a espumar) até ficarem douradas.
2 No momento de servir o prato, mergulhe o espaguetine por 2 minutos em água fervente salgada.
3 Acrescente a emulsão ao rum, depois a trufa, apenas no último momento antes de servir.
4 Na hora de montar, coloque o repolho no fundo do prato; acrescente o espaguetine, o creme e as vieiras e sirva imediatamente.