Sequência de pitu, bisque de pitu em panacota com calda de pimenta biquinho, pitu ao vapor ao creme de cajú e nhoque de pitu ao perfume de coentro e flor de sal de moçoró

6 porções

Bisque
1 litro de caldo de peixe
300 g de casca de pitu
80 ml de conhaque
60 ml de azeite
1 cenoura em rodelas
1 cebola em cubos grandes
1 dente de alho
1 talo de salão
6 colheres de sopa de extrato de tomate
1 colher de páprica doce
1 colher de manteiga
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Panacota
750 ml de creme de leite fresco
600 ml de bisque de pitu
300 ml de creme de leite fresco
200 g de pimenta de biquinho em conserva
30 g de manteiga
30 ml de cachaça
10 g de gelatina sem sabor
½ cebola picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Pitu no vapor
200 ml de creme de leite fresco
150 ml de suco concentrado de caju
80 ml de cachaça
60 g de açúcar
60 ml de azeite
50 g de manteiga
40 ml de vinagre de mel
6 pitus
½ cebola
Creme de batida de caju a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Nhoque de pitu
400 g de pitu cozido no vapor
400 g d farinha de trigo
200 g de batata inglesa
200 g de batata doce
30 ml de azeite
1 ovo
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Perfume de coentro
200 ml de manteiga de garrafa
1 xícara de coentro fresco
Flor de sal de moçoró a gosto
Cerefólio, brotos de coentro e flor de mel para decorar

Bisque
1 Em uma panela aqueça a manteiga juntamente com o azeite, acrescente a cenoura, cebola e o salsão, deixe dourar até ficar caramelizado, acrescente as cascas de pitu e doure. 2 Coloque o extrato de tomate com a páprica e deixe fritar, acrescente o conhaque e flambe, complete com o caldo de peixe, quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe em fogo brando, cozinhe por 40 minutos, bata tudo no liquidificador passe pela peneira fina, ajuste o tempero e reserve.

Panacota
1 Leve todos os ingredientes ao fogo, menos à gelatina, até ferver, mas sem borbulhar. Então retire do fogo e adicione a gelatina, já hidratada em água fria, e coloque em forminhas individuais e reserve na geladeira por 20 min.

Calda de Pimenta Biquinho
1 Em uma frigideira derreta a manteiga e acrescente a cebola, coloque as pimentas e refogue, flambe com a cachaça, acrescente o creme de leite e deixe reduzir pela metade.2 Bata no liquidificador e passe por uma peneira, reserve.

Pitu ao vapor
1 Em uma panela para cozimento a vapor coloques os pitus untados com o azeite e temperados com o sal, e cozinhe no vapor por 3 min.

Creme de batida de caju
1 Em uma frigideira derreta a manteiga e acrescente a cebola até murchar, acrescente os demais ingredientes e deixe reduzir pela metade.

Nhoque de pitu
1 Processe o pitu juntamente com o azeite, use a tecla pulsar. 2 Cozinhe as batatas e espremas ainda quente misture o pitu processado coma as batatas passadas pelo espremedor, tempere. 3 Coloque o ovo e vá acrescentando a farinha aos poucos ate adquirir consistência de nhoque, faça rolinhos e corte, cozinhe em água fervendo e retire com uma escumadeira quando eles subirem a superfície.

Perfume de coentro
1 Derreta a manteiga, acrescente o coentro fresco, bata no liquidificador e mantenha aquecida, tempere com sal e pimenta

Finalização
1 Em um sousplat, disponha a panacota com a calda de pimenta de biquinho e decore com uma pimenta e folhas de cerefólio. 2 Ao lado coloque uma rodela de caju o pitu em cima e regue com a calda de batida. 3 Em uma panelinha coloque 3 nhoques com a manteiga e decore com folinhas de broto de coentro e flor de mel, polvilhe com o sal de Moçoró.

Receita da chef Patrícia Fontana, do Grande Hotel São Pedro, Parque Doutor Octávio de Moura Andrade, s/n, Centro, tel. (19) 3482-7015, Águas de São Pedro, São Paulo, SP; www.sp.senac.br