Seu prato preferido saiu do cardápio? Pesquisa revela como as pessoas se sentem quando isso acontece

Por: Daniel Salles

No último episódio da segunda temporada de “O Urso”, Carmy Berzatto, o chef com os nervos à flor da pele interpretado por Jeremy Allen White, termina trancado na câmera fria de seu restaurante – bem na noite da inauguração.

No início da terceira leva de episódios, lançada em julho, o cozinheiro também está aprisionado – mas criativamente falando.

Obcecado pela ideia de obter uma estrela Michelin, ele não consegue parar de alterar o menu. Tudo para tentar cair nas graças dos inspetores do famoso livrinho vermelho.

Na vida real, chefs que sempre trocam o cardápio, também em nome da criatividade, não faltam. No caso do chamado menu confiança, as mudanças são mais do que justificáveis – é um tipo de sequência, afinal, que varia inteiramente em função da disponibilidade de ingredientes e da disposição do cozinheiro para sair ou não da mesmice.

Menus degustação também costumam ganhar uma mudança ou outra, geralmente em função da escassez de alguma matéria-prima – alterações por completo só costumam ocorrer de tempos em tempos.

No caso de endereços exclusivamente à la carte, alterações de cardápio são bem mais raras. Exemplos de estabelecimentos do tipo, no entanto, que trocam pratos a torto e a direito também não faltam – o que se deve, via de regra, à inquietação criativa de quem comanda a cozinha.

Como as pessoas se sentem quando vão a um restaurante e descobrem que seus pratos preferidos foram tirados do cardápio? Uma pesquisa feita pelo Risposta, a maior plataforma de dados de experiência do cliente no foodservice do Brasil, em parceria com o SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, foi atrás da resposta.

O levantamento constatou que 67% dos consumidores reagem mal ao descobrir que seus pratos prediletos não são mais servidos. E que 33% não engolem isso. Em outras palavras, 1 em cada 3 consumidores não aceita a ideia de ir a um restaurante e descobrir que seus pratos preferidos não saem mais da cozinha.

Dos quase 12.500 participantes da pesquisa, 25% disseram que se sentem insatisfeitos quando isso acontece; 33% falaram que ficam muito insatisfeitos; e 9% registraram só um leve desconforto. O percentual que se disse indiferente a mudanças no cardápio: 33%.

Hoje imerso no grupo Alife Nino, o chef Pedro de Artagão conta que tudo que ele queria, no início da carreira, era mudar o menu o tempo todo. Fazia isso, principalmente, no extinto Irajá Gastrô, o restaurante mais autoral que já teve. “É tudo o que os clientes não querem”, ele reconhece hoje em dia. “Eles querem voltar para comer os pratos de que gostaram. Se eu tivesse me dado conta disso mais cedo, teria tido menos problemas”.

Essa conclusão o levou a criar o Irajá Redux. Trata-se de uma versão mais acessível do finado restaurante, com direito a pratos clássicos dele. “Montei o Redux para saciar os clientes que iam ao Irajá Gastrô atrás de receitas que não estavam mais no cardápio”, resume Artagão. Em abril, o grupo fundado por ele, o Irajá, foi abocanhado pelo Alife Nino – que pretende replicar o Irajá Redux em tudo que é shopping.

Muitos chefs tiram um prato do cardápio, como é de imaginar, porque quase ninguém o pede. Outros, no entanto, colocam um ponto final em determinadas receitas porque a clientela não pede outra coisa – estariam cansados, portanto, de prepará-las.

O chef Salvatore Loi que o diga. De tanto servir sua célebre lasanha no Modern Mamma Osteria, em São Paulo, ele cogitou tirá-la do cardápio há alguns anos. Mas a razão acabou falando mais alto.

A lasanha de Loi se diferencia por ser servida com as camadas na vertical – elas são douradas na frigideira, o que faz toda diferença. A versão mais conhecida leva ragu de vitela, demi-glace e fonduta de grana padano.

“Tirar um prato que vende muito só para não ficar refém dele não é nada estratégico”, aconselha Fernando Blower, o presidente do Sindrio. “Pratos do tipo tendem a virar ‘clássicos’, que ajudam a dar identidade ao negócio e a trazer clientes recorrentes. Não aguentar mais servir determinado item é um tipo de problema que muitos restaurantes sonham em ter”.

O mais importante, acrescenta Blower, é não manter itens no cardápio com pouca ou nenhuma saída. “Nesse ramo, apegar-se ao que não vende não faz nenhum sentido”, afirma. “Só leva ao desperdício — de matéria-prima, de trabalho e de foco”.

Ele acrescenta, no entanto, que, para determinados estabelecimentos, manter certos itens que vendem pouco pode fazer sentido. Empreendimentos que se engajaram ao veganismo, por exemplo, costumam manter no menu receitas livres de proteína animal — mesmo que elas não façam a menor diferença no faturamento.

Fundada em 2015, a Risposta ajuda restaurantes e bares a entenderem o que os clientes pensam por meio de pesquisas de satisfação e CRM. A companhia é a responsável por aquele tablet que muitos estabelecimentos entregam junto com a conta.

Atualmente, o dispositivo da Risposta é adotado por mais de 1.200 estabelecimentos — do Modern Mamma Osteria ao restaurante Origem, em Salvador. Ao todo, a empresa já avaliou mais de 15 milhões de experiências gastronômicas em todos os estados brasileiros.

Na mesma tacada, a Risposta se debruçou sobre os motivos que levam alguém a voltar a um restaurante ou a um bar que já conhece. No caso dos restaurantes, a qualidade da comida em geral foi apontada como o fator primordial para 58% das pessoas.

A qualidade do atendimento foi mencionada por 19% dos respondentes; 7% disseram que dão mais atenção ao ambiente e só 6% afirmaram que voltam, principalmente, para comer algo que comeram da outra vez.

Em se tratando de bares, a qualidade do serviço foi citada por 39% dos consumidores como motivo número um para uma nova visita. A qualidade dos petiscos foi apontada como o fator determinante por 17%; a qualidade das bebidas por 12%; e o custo benefício por 11%. A julgar pela pesquisa, quase ninguém dá bola para a saída de itens nos cardápios de bares.

“Não vejo nenhum problema em não poder tirar determinados pratos do menu”, diz o chef Danilo Parah. “Isso não tolhe a minha criatividade — pelo contrário. Serve de estímulo para a criação de pratos que façam mais sucesso que os ‘imexíveis’”.

Ele está à frente de dois restaurantes no Rio de Janeiro, o Rudä e o Mäska. Recentemente, tirou dois hits do cardápio deste último, o que motivou uma série de reclamações por parte da clientela.

O pastel com massa de tapioca e recheio de catupiry foi limado porque exigia muito da cozinha. “O preparo ficou inviável”, diz o chef. Já o camarão braseado com arroz de tomate foi transformado no arroz de tomate com frutos do mar. “Fiz ajustes para tornar o prato mais rentável, sem, no entanto, desapontar os fãs da versão anterior”, resume Parah.