Sorvete bom também faz croc

Sorvete costuma ser território da cremosidade. Mas basta uma colherada para perceber que há uma turma interessada em colocar algum barulho nessa história. Crocantes de castanhas, pedaços de biscoito, pralinés, chocolate que endurece em contato com o gelato, farofas e casquinhas produzidas artesanalmente estão transformando a textura em parte importante da experiência.

A graça está justamente no contraste. O frio e o cremoso encontram algo que quebra, estala ou resiste à mordida, criando uma sobremesa menos uniforme e, muitas vezes, mais divertida. O movimento aparece tanto nas gelaterias artesanais quanto nos restaurantes, que usam o sorvete como ponto de partida para sobremesas mais elaboradas.

O pistache é um dos protagonistas dessa onda. No Arabia, ele aparece em um sorvete cremoso servido com knefe, a massa crocante de fios finíssimos conhecida como cabelinho de anjo, além de praliné de pistache. Na Tre Bimbi, o gelato leva lascas da própria oleaginosa e pasta produzida artesanalmente pela casa.

Na Flakes, a inspiração chega de uma das sobremesas que ganharam as redes sociais nos últimos tempos. O Chocolate de Dubai combina gelato de pistache, chocolate ao leite, creme de pistache e kadaif, massa fina e crocante muito utilizada na confeitaria do Oriente Médio. Já o Baleia Rooftop aposta nas Texturas de Pistache, criação do chef Bruno Barros que reúne sorvete, creme da oleaginosa e praliné crocante.

Mas a brincadeira vai muito além do pistache. Na Albero dei Gelati, a Banana Crocante recebe crocante de caju feito na casa, enquanto a stracciatella explora uma técnica clássica italiana: fios de chocolate 70% ainda quentes entram em contato com o gelato gelado e endurecem quase instantaneamente, formando pequenos fragmentos a cada colherada.

Há espaço também para combinações bem brasileiras. A Walnuts serve sorvete de milho na manteiga com crocante de queijo Canastra, calda de goiabada e um pequeno chapéu de casquinha. Na Grama Sorvetes, que trabalha com soft artesanal à base de plantas, o sabor de tâmara ganha uma farofa de nozes, quinoa expandida, gergelim, sementes de girassol e sumac.

Até receitas carregadas de memória entram nessa conversa. A banana split reaparece em diferentes versões, enquanto farofas, castanhas, pipoca caramelizada e cones feitos na própria casa mostram que a crocância pode estar no sorvete, ao redor dele ou até no recipiente.

A Brasileira Sorveteria

Na Vila Buarque, a sorveteria trabalha com ingredientes sazonais e produz cerca de 14 sabores por semana, incluindo opções sem lactose, veganas e sem açúcar. O Chocoblack com Amêndoas e Nozes combina uma base cremosa de leite e cacau com pedaços das duas oleaginosas. A própria casa produz suas cestinhas e cones crocantes, feitos apenas com farinha e açúcar mascavo.

Rua Major Sertório, 567, Vila Buarque
Terça a sexta, das 12h30 às 18h. Sábado e domingo, das 12h às 18h
@sorveteriabrasileira

Arabia

O Sorvete Arabia (R$ 72), pensado para compartilhar, combina sorvete de pistache, knefe e praliné de pistache, com possibilidade de acrescentar caldas de frutas vermelhas e chocolate.

Alameda Lorena, 1821, Jardim Paulista
Telefone: (11) 3061 2203
@restaurantearabia

Baleia Rooftop

A sobremesa Texturas de Pistache (R$ 56), criação do chef Bruno Barros, reúne sorvete de pistache, praliné crocante e creme de pistache.

Rua Lício Nogueira, 92, Itaim Bibi
Telefone: (11) 5464 8222
@baleiarooftop

Biju Mani

O Appia mistura uma base cremosa com cerveja artesanal wheat ale, mel de abelha uruçu, raspas de limão, macadâmia e caramelo salgado. A receita levou o Brasil ao 10º lugar no Gelato Festival World Masters 2026, em Las Vegas.

Av. Dr. Martin Luther King, 2228, Cidade São Francisco
Rua Mateus Grou, 306, Pinheiros
A partir de R$ 18
@bijumanisp

Fasano

O Gelato Fasano (R$ 62) explora o contraste entre sorvete cremoso, merengue de baunilha e praliné de avelã.

Rua Vittorio Fasano, 88, Jardim Paulista
Telefone: (11) 3896 4000
@fasano

Flakes

O Chocolate de Dubai reúne gelato de pistache californiano, chocolate ao leite, creme Flakestachio e kadaif crocante. Outra pedida é o Pistache Califórnia, preparado com a pasta de pistache da própria marca.

Rua Pedroso Alvarenga, 1192, Itaim Bibi
Telefone: (11) 98851 4838
@flakesbrazil

Grama Sorvetes

A casa especializada em soft artesanal 100% vegetal apresenta em agosto o sorvete de tâmara com farofa crocante de nozes, quinoa expandida, gergelim, sementes de girassol e sumac (R$ 38).

Rua Mourato Coelho, 1210, Vila Madalena
Quarta a domingo, das 12h às 18h
@provegrama

L’Albero dei Gelati

A gelateria trabalha com ingredientes brasileiros, muitos deles provenientes de pequenos produtores. Entre as opções crocantes estão Banana Crocante, com caju, e Stracciatella, na qual fios de chocolate 70% endurecem ao entrar em contato com o gelato.

Rua dos Pinheiros, 342, Pinheiros
Alameda Tietê, 184, Jardins
Rua Dr. Renato Paes de Barros, 413, Itaim Bibi
@albero_br

Milk & Mellow

Com inspiração nos diners americanos, a casa aposta em clássicos como Colegial (R$ 45,48) e Banana Split (R$ 59,46), finalizados com chantilly, farofa doce e castanhas de caju trituradas.

Av. Presidente Juscelino Kubitschek, 101, Vila Nova Conceição
Telefone: (11) 4118 7878
@milkmellowoficial

Mooi Mooi

Aqui, a textura pode ser personalizada. Mix ins e toppings são triturados e incorporados ao sorvete no momento do pedido. O Cereal Killer (R$ 25,50) combina sorvete de leite, sucrilhos e waffle gold rocks.

Rua dos Pinheiros, 223, Pinheiros
Telefone: (11) 94456 8050
@mooimooi.br

Più Tratô

A banana split (R$ 31) ganha uma leitura própria com banana caramelizada, sorvete da casa, farofa crocante de amendoim e caramelo, chocolate meio amargo, chantilly de cumaru, cereja amarena e pipoca caramelizada.

Rua Professor Fonseca Rodrigues, 1025, Alto de Pinheiros, acesso pelo Portão 5 do Parque Villa Lobos
Telefone: (11) 96931 6056
@piu_trato

Santin Gelato Artesanal

Com unidades no interior e litoral paulista, a gelateria aposta em sabores como Ferrero, com avelãs, e Não é Snickers (R$ 14,90 a cada 100 g), com amendoim, explorando o contraste entre bases cremosas e ingredientes crocantes.

Av. Leovigildo Dias Vieira, 142, Barra da Lagoa, Ubatuba
@santingelatoartesanal

Tre Bimbi

O pistache é produzido com pasta feita pela própria casa e recebe lascas da oleaginosa. Biscoff, Ricota de Ovelha com Mel e Pinolis e Bolo de Cenoura estão entre outros sabores que exploram a crocância.

Rua Tumiaru, 66, Vila Mariana
Telefone: (11) 3051 2221
@tre.bimbi

Walnuts

O sorvete de Milho na Manteiga (R$ 18 a bola) chega com crocante de queijo Canastra, calda de goiabada e chapéu de casquinha. Outra opção é o Flocos de Cookie, também a R$ 18.

Rua Luís Góis, 1607, Vila Clementino
Rua Morgado de Mateus, 160, Vila Mariana
@walnutssorvetes