Spin-offs de restaurantes e bares: tendência ganha força em capitais do país

Por Daniel Salles

“Peixe grande em lago pequeno”. Eis a frase que norteou a expansão da Mercearia da Praça, em Ipanema, segundo Paulo Sauerbronn, um dos sócios. Misto de empório e restaurante, o empreendimento abriu as portas em 2016 e não demorou para se converter em um dos endereços mais concorridos do Rio de Janeiro para quem é fã da comida e dos vinhos de Portugal. Dos quase 1.300 rótulos acomodados na adega subterrânea, 98% são lusitanos. “A aceitação do negócio foi incrível”, gaba-se Sauerbronn.

Quando bateram o martelo na expansão da Mercearia da Praça, os sócios descartaram, logo de cara, a ideia de montar filiais. Em vez disso, optaram pela concepção de um spin-off, a Tasca da Mercearia. Trata-se de uma versão mais enxuta do outro negócio — daí o lema adotado para a expansão. Para efeito de comparação, a carta de vinhos da Tasca da Mercearia lista 400 rótulos, quase um terço da quantidade oferecida pela Mercearia da Praça.

“Só vimos vantagens na ideia do spin-off”, afirma Sauerbronn. “O aluguel é mais em conta, o número de funcionários é menor e a logística é mais simples. Logo, o risco é menor”. Acrescenta que o formato reduzido permite a abertura de unidades mais próximas umas das outras, enquanto filiais propriamente ditas costumam demandar boas distâncias entre elas, para atenderem freguesias diferentes.

A primeira Tasca da Mercearia, em Botafogo, foi inaugurada em outubro de 2022. A segunda, em Laranjeiras, está na ativa desde abril do ano passado. Virão outras por aí? Sauerbronn jura que não. “O grupo já está de bom tamanho”, descarta. “Administrar tudo o que temos é muito complicado. Nosso principal desafio é não decepcionar o cliente, que quer sair das nossas casas encantado. Ele pode relevar um deslize ou outro. No quinto, porém, não volta mais. Costumo dizer que o jogo nunca está ganho, pois todo dia tem partida nova”. Dois outros restaurantes em Ipanema, a Cantina da Praça e o Bodegón, inaugurado em fevereiro, também fazem parte do grupo.

Em grandes capitais, ouvir falar de spin-offs de restaurantes e bares é cada vez mais comum. “Montar um grupo nesse ramo com apenas uma marca, seja com unidades próprias ou franquias, é algo extremamente complexo”, registra Fernando Blower, que preside o SindRio, o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro. “Os spin-offs estão se mostrando alternativas inteligentes para alcançar o mesmo objetivo. Em geral são marcas muito bem construídas e que não comprometem o DNA dos bares ou restaurantes que deram origem a elas”.

Exemplos bem sucedidos não faltam. Inaugurado em 2023, o bar Elena, no Horto, no Rio de Janeiro, virou um dos endereços mais badalados da noite carioca quase que instantaneamente. Ocupa um casarão de dois andares que é uma atração à parte — a curadoria cultural está a cargo de Batman Zavareze, responsável pelas inebriantes projeções que tomam conta do primeiro ambiente. “O Elena nunca foi pensando só como um espaço para a venda de comida e bebida”, diz Alexandre Leite, um dos sócios. “É um local para promover experiências”.

No ano passado, o Elena ganhou um irmão mais novo bem ao lado, o Eleninha. Este também ocupa um casarão antigo com fachada tombada pelo Patrimônio Histórico. Desavisados tendem a achar que se tratam de endereços concorrentes, até porque nenhum dois tem letreiro na fachada. Ligeiramente mais descontraído, o Eleninha também virou um sucesso. Boa parte da fama se deve às rodas de choro que o bar costuma promover nas tardes de domingo. “O Eleninha estava nos nossos planos desde a abertura do Elena”, admite Leite. “Enxergamos o spin-off como um complemento para a proposta do Elena”. Virou um senhor complemento. O Eleninha recebe 4.000 pessoas por mês, enquanto o irmão mais velho, 7.500.

Um dos grupos gastronômicos mais conhecidos de São Paulo, a Cia. Tradicional do Comércio, ou CiaTC, criou dois spin-offs para lá de exitosos. O mais antigo é o SubAstor, cuja primeira unidade, na Vila Madalena, é de 2009. Trata-se de um desdobramento do Astor, bar com sólida trajetória. Com o SubAstor, a CiaTC virou referência em matéria de coquetelaria no país. O segundo spin-off que deu mais do que certo é o da Bráz Elettrica, filhote moderninho da pizzaria Bráz. Não à toa, tanto esta quanto a outra marca dispõem de várias unidades. Em tempo: a Bráz também deu origem à Bráz Trattoria.

Em Salvador, o chef Fabrício Lemos e sua mulher, a chef pâtissière Lisiane Arouca, apostam com tudo nessa tendência. O estabelecimento mais conhecido do casal, e o mais antigo, é o Origem, tido como o primeiro restaurante de Salvador a servir menu-degustação. Depois nasceu o Ori, uma versão mais descontraída do primeiro empreendimento. Inaugurado em seguida, o bar Gem se encontra no mesmo imóvel do Origem. Nasceu como uma área de espera, e ganhou vida própria. Na sequência surgiu, nos fundos do mesmo imóvel, o Segreto Ristorantino, onde Lemos se aventura na gastronomia italiana. O mais recente spin-off de Lemos e Arouca, que também estão à frente de toda a gastronomia do Fera Palace Hotel, é o boteco Megiro, inaugurado no ano passado.