Sucesso italiano

Por Marta Barbosa

No Brasil, um restaurante que completa dez anos de funcionamento tem muito o que comemorar. Ainda mais se estiver localizado numa cidade como São Paulo, onde de cada 100 casas que abrem, 35 fecham as portas no primeiro ano, segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Está explicado, então, o sorriso no rosto dos irmãos Paula e Roberto Lazzarini, donos do Spadaccino, que completa uma década de existência neste mês. “Nunca pensei que seria diferente”, diz Roberto. “Fizemos um trabalho tão sério, com tanto cuidado e atenção que não tinha risco de dar errado.”

Para se ter uma idéia, antes de dar o restaurante como inaugurado, os irmãos esgrimistas – Paula foi a primeira do ranking nacional entre 2006/2007 e Roberto é o atual primeiro do ranking na modalidade espada – passaram mais de dois meses em testes. Cada noite, recebiam amigos para degustar e dar nota ao menu. O equilíbrio financeiro só veio depois do primeiro ano de aberta a casa. “Já o nível de qualidade que queríamos, inauguramos com ele”, conta Paula.

Prazeres da Mesa pediu à dupla que elegesse um prato que fosse o símbolo dessa década de história. A resposta foi uníssona: tortellini panna prosciutto. Os avós dos Lazzarini faziam esse mesmo prato para vender congelado na padaria da família, na Itália. Já no Brasil, os irmãos repetiam a receita com os pais, numa deliciosa competição para ver quem fechava a massa em menos tempo. Claro, o tortellini entrou no cardápio desde o início, e ainda hoje mantém a fama e um público fiel, como o empresário Mario Gasparini, cliente antigo do Spadaccino. “Não consigo passar mais de uma semana sem as receitas típicas do Norte italiano, e é tão raro encontrar restaurantes como o Spadaccino.” É fácil imaginar a casa com 20, 30 anos.

Foto Paulo Mercadante

Tortellini panna prosciutto

4 porções

Recheio
200 g de vitela
200 g de parmesão ralado
100 g de peito de frango
100 g de lombo suíno sem gordura
90 g de presunto cru
80 g de mortadela
50 g de manteiga
4 ovos
Pimenta-do-reino
Noz-moscada e sal a gosto

Massa de ovos
500 g de farinha de trigo; 5 ovos

Molho
100 g de presunto cru
50 g de manteiga
500 ml de creme de leite
200 ml de brodo
1 cebola

Recheio
1 Fatie a vitela, o lombo e o peito de frango.
2 Refogue as carnes na manteiga, na frigideira, sem deixar ressecar.
3 Esfrie a mistura e moa junto com as outras carnes.
4 Misture os ingredientes e prove o tempero, acerte o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada; passe de novo no moedor; reserve em geladeira por no mínimo 2 horas.

Massa de ovos
1 Faça um ninho com a farinha, misture os ovos, pouco a pouco, e reserve meia hora em pano úmido.
2 Estique a massa o mais fina possível e corte-a em quadrados de 3 x 3 cm; centralize uma bolinha de recheio com cerca de 1 cm, dobre a massa por cima do recheio, formando um triângulo e aperte as bordas.
3 Com as pontas do triângulo, faça o “anel” ao redor da ponta do dedo; apóie em superfície com farinha, para não grudar.

Molho
1 Separe a gordura do presunto da carne; em fogo baixo, derreta a gordura.
2 Corte a carne do presunto em tiras muito finas e depois em quadradinhos de 0,5 cm.
3 Doure a cebola picada em 2 colheres de manteiga; refogue metade do presunto picado por cerca de 2 minutos.
4 Adicione o vinho, cubra por 3 minutos ou até evaporar.
5 Adicione o brodo (o caldo de carne e frango) ou caldo feito com tabletes e apure uns 5 minutos; adicione o creme e ferva por 2 minutos.

Finalização
1 Cozinhe o tortellini em água e sal.
2 Escorra e, imediatamente, misture o molho bem quente e distribua o presunto restante. 3 Mexa rápido e sirva.

Dica do chef: se gostar de comer tortellini e deixar o brodo para o final, coloque 1 colher (sopa) de vinho no caldo restante no prato.

Receita de Paula Lazzarini, do restaurante Spadaccino, de São Paulo, SP.

Harmonização feita por Alberto Amorim, sommelier do Spadaccino.

Spadaccino
R. Mourato Coelho, 1267 – São Paulo, SP – 11 3032-8605