Suflê de queijo
Molho bechamel
500 ml de leite
50 g de manteiga
50 g de farinha de trigo peneirada
1 colher (café) de sal
1/2 colher (café) de pimenta-branca
Suflê
4 colheres (sopa, bem cheias) de bechamel
3 gemas de ovos
Sal e pimenta a gosto
3 claras de ovos
50 g de queijo gruyère ou emmental ralado
Molho bechamel
1 Ferva o leite e deixe-o no fogo. 2 Numa outra panela, esquente a manteiga e vá misturando, pouco a pouco, sempre mexendo com a colher de pau, a farinha de trigo. 3 Em seguida, incorpore o leite fervente, sempre aos poucos e mexendo. 4 É uma operação delicada, pois pode empelotar. Se isso acontecer, não se desespere: continue a operação e depois bata no liquidificador. 5 Tempere com sal e pimenta e deixe esfriar.
Suflê
1 Antes de tudo esquente o forno. 2 O suflê deve ser colocado no forno já quente. 3 Em uma frigideira, derreta o queijo, junte o bechamel e mexa para incorporar. 4 Retire a frigideira do fogo e, sempre batendo vigorosamente, junte, uma a uma, as gemas. 5 Pode voltar a panela rapidamente ao fogo apenas para manter a temperatura. 6 Mas deve-se tomar cuidado para que a gema não cozinhe, não solidifique. 7 O resultado deve ser um líquido grosso. 8 Enquanto estiver trabalhando no fogão, bata as claras em neve. 9 Bata bem, até que fiquem realmente firmes. 10 Esse é um dos segredos do suflê. A clara batida deve ser firme, deve ficar nas pás da batedeira quando elas forem levantadas. Não deve escorrer. 11 Agora, outro segredo: junte a clara à preparação inicial, muito delicadamente, numa vasilha grande. 12 Incorpore fora do forno e quase em câmera lenta. 13 Use uma escumadeira e coloque a clara em três vezes. 14 Primeiro, incorpore um pouco de clara batida e, bem devagar, vá mexendo. 15 Depois, repita a operação mais duas vezes, até conseguir uma mistura homogênea. 16 Atenção: se a clara desandar, o suflê não vai crescer. 17 Utilize uma vasilha de barro esmaltado, ou de louça, para levar o suflê ao forno. 18 Com a escumadeira, coloque aos poucos e sem forçar, sem prensar o suflê na vasilha. Encha-a bem. 19 O suflê deve fazer um montinho acima da boca da cumbuca. 20 Coloque no forno. O tempo vai depender do aquecimento do forno. Pode abrir para verificar, mas é bom não exagerar. Quando o suflê crescer e o topo começar a escurecer, a dourar, ele estará pronto.
Por Raphael Durand, do Restaurante Marcel (www.restaurantemarcel.com.br)
