Tem umami nesse doce

As memórias mais antigas da chef confeiteira Cyntya Ashiuchi com o umami estão em ingredientes e preparos tradicionais da cozinha quente. Missô, shoyu, as conservas que a avó fazia, além de outros fermentados. ”Eu cresci não sabendo o que era o umami, mas tendo esse contato pessoal e íntimo.” De ascendência japonesa, sua relação com o quinto gosto se perpetuou para a confeitaria. Hoje, na loja Bimi, em Brasília, faz banoffee com missô e torta de brigadeiro com matcha – também rico em umami. Confira, a seguir, meu bate-bolinha com ela! 

Como a ascendência japonesa contribui para sua busca do umami na confeitaria? 

A minha lembrança mais antiga com o umami vem do missoshiro, a sopa de pasta fermentada de soja muito consumida no Japão. Acho que é por isso que eu tento colocar esse gosto na identidade dos meus doces. Não só o da confeitaria contemporânea japonesa, o yogashi, mas o da cozinha quente. 

Dê exemplos de como o umami aparece na sua confeitaria.

Já fiz um caramelo com dashi de cogumelo com alga kombu; ganache de chocolate branco com molho shoyu e óleo de gergelim torrado; e banoffee com doce de leite com missô, a pasta de soja fermentada.

E como conseguir o umami além da Ásia, nas sobremesas?

Como muito do que eu gosto de usar na confeitaria sai da cozinha salgada, dou o exemplo da páprica, que já usei em uma ganache de chocolate branco e também em compotas de frutas vermelhas. Mas os queijos são boas opções, e pode ser um mais salgado, um defumado, um gorgonzola. Gosto de rechear bolos com gorgonzola e doce de leite, pois equilibra o salgado, o umami e o doce. Fora que o queijo com doce de leite é uma mistura umami bem brasileira. Também dá pra usar tomate num brigadeiro, mas essa audácia eu ainda não tive. 

Como você define umami, em poucas palavras?

Complementar. Par perfeito. 

@c.y.n.t.i.a.a