Tendências na gastronomia para 2026

Basta chegar o final do ano para baixar a Mãe Diná das panelas e sair falando sobre as tendências na gastronomia para o próximo ano. Uma das minhas leituras favoritas é a pesquisas de tendências da Baum + Whiteman, empresa internacional de consultoria em alimentos, restaurantes e hotéis de Nova York. Sempre certeiros! Ainda que baseadas nos hábitos dos americanos, essas tendências acabam refletindo no mundo todo. Abaixo, um preview do que nos aguarda.

O Ozempic vai quebrar os restaurantes?

A afirmação é do chef Heston Blumenthal, do Fat Duck, em Bray, Inglaterra. E como ele não é bobo, já criou um menu inspirado nos remédios para redução de apetite com porções menores ao qual chamou de “mindful eating”, ou seja, comer com atenção.

E o chef está certo. Um estudo afirma que os usuários de GLP-1 pedem 84% menos sobremesas e de 70 a 80% menos massas, hambúrgueres e bebidas alcoólicas. Os clientes estão reorganizando a forma como interagem com os cardápios e isso é algo que merece atenção por parte dos restaurantes.

A inteligência artificial, tida como uma poderosa ferramenta na criação de cardápios, deve ajudar muito nesse processo. Mas seu uso vai além, como na elaboração de menus multissensoriais onde não há limites para a criação. Essa evolução possibilita ainda que os chefs explorem o campo da neurociência estudando, por exemplo, como o ruído da mordida se traduz em uma sensação de sabor. Parece loucura, mas isso mostra para onde a inteligência artificial pode nos levar.

Etnias em alta

Uma mistura de especiarias que deve chamar a atenção é o berbere, originária da culinária da Etiópia e da Eritreia. Muito usada no tempero de carnes e ensopados, tem sabor picante e é altamente aromático, pois traz em seu blend até 20 especiarias, como pimenta caiena, sementes de coentro, gengibre, cravo-da-índia, canela, feno-grego, pimenta da Jamaica, cominho e cardamomo. O cardamomo, aliás, é apontado como o tempero do ano para os pratos salgados.

O chilli crunch, óleo de pimenta crocante que reina na finalização de receitas do Instagram, deve expandir sua atuação mas com sabores mais suaves. Chefs estão criando versões com novas combinações onde entram ingredientes como sementes de erva-doce, pimenta-verde, orégano, capim-limão, amêndoas, anchova… E cada versão deve ter uma aplicação específica, como o uso em pizza, peixes, burritos e saladas.

Outro condimento que deve aparecer nas mesas é o toum, de origem libanesa. Trata-se de uma mistura de alho, azeite e suco de limão batidos até formar um creme. Um molho intenso com sabor marcante do alho, semelhante à maionese e que pode ser usado na finalização de massas e ensopados. Também pode ser utilizado em sanduíches como um molho de alho turbinado.

Retrofit na despensa

Também deve ganhar destaque no próximo ano o mel fermentado. Ele é um pouco menos doce mas tem notas ácidas e marcantes sendo bastante complexo no sabor. Pode ser utilizado em molhos, vinagrete e glacês. Uma receita bastante comum na internet, mas com foco em saudabilidade, é a do mel fermentado com alho, apresentado como um antibiótico natural, rico em enzimas e antioxidantes. E depois o alho pode ser consumido, até mesmo cru.

A gordura da carne bovina faz bem? Pois o sebo bovino tenta retomar seu espaço nos preparos, diante dos óleos de sementes ultraprocessados, apontados como prejudiciais. A gordura suína pode ser a próxima banha a ser revalorizada – se é que já não foi, pois lá em casa sempre tem um pote na geladeira.

Duas receitas que devem se tornar mais populares entre os cozinheiros domésticos é o kimchi carbonara e o rasta pasta. O primeiro adiciona a conserva picante de acelga (kimchi) e pimenta gochujang à receita italiana. O segundo é um macarrão cremoso preparado com frango com tempero jerk, creme de leite e pimentões.

Concha mexicana é o novo choux cream? Pois é, a concha, doce mexicano que lembra um brioche assado com aparência de uma concha, está invadindo os EUA. Com casquinha crocante e recheios variados que podem ter chocolate, morango, geleia, ricota ou mousse de abacate, pode também substituir seu croissant no chá da tarde.

Uma tendência que a gente já conhece aqui há tempos e que é promessa lá fora, é o uso de frutas tropicais como goiaba e maracujá em pratos salgados. Se lá vai ser novidade, aqui a gente já comeu muito peixe com molho de maracujá e panceta com catchup de goiaba, não é mesmo? Brasil na vanguarda, hehe!

Índia chique!

Os restaurantes indianos aparecem com uma grande tendência nos EUA, mas em uma versão luxuosa. Nada de deliveries de tikka masala ou de butter chicken: o modelo são restaurantes como o luxuoso Gymkhana (@gymkhanalondon – duas estrelas Michelin) de Londres, que abre filial em Las Vegas agora em dezembro. E o Semma (@semmanyc), um dos restaurantes queridinhos de Nova York, com sua cozinha de sabores intensos e complexos do sul da Índia.

Nova onda caribenha

Barulhentos, vibrantes e regados a rum. Assim são descritos os restaurante caribenhos, estrelas do próximo ano. Muita pimenta scotch bonnet (ardidíssima!), goiaba, curry jamaicano, banana-da-terra, fruta-pão e tempero jerk, rico em cravo, noz-moscada e pimentas que aparecem em pratos como o frango defumado com molho jerk do Isla, restaurante de Washington, e o bacalhau ao estilo jerk do Tatiana de Nova York.

Dieta proteica

As churrascarias seguem em alta, muito também por conta das dietas com aplicação de GLP-1, o hormônio que suprime o apetite. Alguns restaurantes estão servindo jantares ultraproteicos à base de carnes, como o Cote, de Las Vegas, que tem um omakase só com carnes e o Francis Mallman, de Miami com sua parrillada argentina. As carnes também invadem os menus étnicos sofisticados. Mas a estratégia é inteligente: incluem um menu tradicional de carnes em meio ao menu da casa, com cortes trazendo o preparo clássico, sem marinadas de kimchi ou manteigas de avocado.

Fechando a lista para 2026!

• Prepare-se para o refrigerante de cogumelo.
• Nova onda de bares de vinho e cafeterias étnicas.
• Manteiga de búfala para chefs com cacife.
• Bagels de fermentação natural.
• Schnitzels de peixe e milanesas em alta.
• Cafeterias filipinas. Nicho que despontou com os vistosos lattes de inhame roxo no
  TikTok. Quer provar um latte roxo em SP? Tem lá no @superwowcoffee.br.
• Pão de leite japonês (shokupan) nos cardápios americanos. Meu favorito fica aqui no
  Paraíso, perto de casa, lá do @hakkopan.
• Global cheesesteaks, as variações regionais do Philly cheesesteak, o sanduíche feito de
  fatias de carne e queijo derretido no pão Hoagie. Em São Paulo tem a @phillys.br.
• Blooming onion, a cebola empanada também também faz um revival no próximo ano! A
  gente já tinha até se esquecido dela…

Agora é esperar para ver!

(Fonte: Baum + Whiteman / Imagem gerada por IA – Microsoft Copilot)