The Door de carta – e gestão – nova

Em março nós demos o spoiler: o The Door, com o perdão do trocadilho, estava de carta nova batendo à porta. Quatro meses após provarmos em primeira mão Mun Spritz (soju, vinagre de framboesa, xarope de lichia e baunilha) e Dry Boulevardier (extração alcoólica de Boulevardier e vermute seco), onze novos coquetéis adentram o menu do bar da porta verde – é ela, inclusive, que dá nome ao drinque de água de sunomono, vodca, saquê Futomoi, picles de pepino, limão siciliano e chá verde. E não só na carta ele traz novidades, mas na gestão: o bartender Sylas Rocha acaba de assumir integralmente o comando da casa, com a saída dos sócios Aline Araújo e Marcelo Malanconi. A casa agora é apenas The Door, já que não pertence mais ao grupo santista Hideout.

A porta discreta, o corredor misterioso, a parede de espelhos, a iluminação vermelha, o bar sem balcão e o banheiro fotogênico continuam ali, assim como a proposta ainda é ser intimista, criativo, divertido e, sobretudo, democrático. “Tudo é legal, depende para quem”, diz Sylas, sobre os diferentes perfis – de drinques e pessoas. “Durante oito meses de casa, sentia que estávamos no meio do caminho, que faltavam drinques mais ‘pancada’, mais vegetais, mais comerciais, mais salinos.” 

Na última categoria, por exemplo, uma das novidades é o Dirty Crab, que leva vodka Haku infusionada com alga kombu e caranguejo, água de melão e bitter umami. “Eu tenho a memória de o Eric Lawrence fazer algo parecido, com frutos do mar e algas. Não sei dizer quando nem em que bar, mas eu consumi em um dessas viagens malucas que fazemos”, fala ele, sobre o drinque em que o destilado, para a infusão, é acrescido do caranguejo inteiro. Impossível não lembrar daqueles botecos do interior ou do litoral sul de São Paulo, as garrafas cheias de cachaça junto a crustáceos, cobras. 

Na seção dos Complexos & Criativos, ele está ao lado do também inédito Novas Portas, com Moonshine, aipo, tintura de bacon com noz moscada e bitter de laranja, e do já clássico da casa No Bloody, Mary!, com suco de tomate e cambuci clarificados, vodka infusionada com bacon, shoyu caseiro e tajin.

Para os que gostam dos tais “pancada” citados (e adorados) por ele, fica o destaque para o Old Sinatra. Com Jack Daniel’s Sinatra – uísque feito pela marca em homenagem ao músico, que era seu fã –, é um Old Fashioned com jerez Pedro Ximénez e bitter de chocolate, no lugar do Angostura. “É um Jack mais envelhecido, mais trabalhado.” O tempo é primordial no bar que se dispõe a ser, também, laboratório. 

Outro que vimos nascer naquela tarde de março, por sinal, foi o Cherry Vermouth, feito a partir de infusão de cerejas em vodka, vinho branco, losna e cascas de cítricos. Na ocasião, as frutas descansavam, bem rubras e aromáticas, em um cooler sob a mesa. O privilégio de se aproximar das alquimias do bartender, contudo, não é mais exclusivo – e que bom! Mensalmente, o The Door – LAB conta com workshops e degustações guiadas para todo o público. Também uma vez por mês, às segundas, o The Door – Open Mondays recebe um bartender convidado e, no mesmo dia, profissionais da área têm 15% de desconto nos coquetéis da casa. 

Para todos

“Tenho a preocupação de ter diversos perfis de coquetéis, para diferentes tipos de pessoas”, repete o bartender. “Refrescantes, frutados, amargos, alcoólicos.” E sem álcool, é claro – mas muito longe de ser “suquinho”, em suas palavras. “Quem busca um coquetel assim não está só fugindo do álcool. A pessoa quer apresentação, complexidade.” O Portal Rubi representa bem: é um mix de cordial de verbena, hibisco, maçã, cassis, morango e framboesa. “Ele é intenso, tem aroma herbal e de grama molhada, além de ser servido com azeitona, em uma taça coupé.” Já o Purple Rain leva purê de frutas vermelhas, chicha morada, suco de cranberry e de limão. O Chave do Amor fez o caminho inverso. Sucesso do Dry January, ganha agora versão alcoólica leve, delicada: a base é a original do Janeiro Seco – chá chinês com morango, framboesa e groselha e damasco –, acrescida de cordial de pimenta nepalesa timur berry e saquê. 

São onze novos drinques que compõem a carta dividida em Refrescantes & Leves, Frutados & Fáceis, Complexos & Criativos, Cremosos & Divertidos, Imponentes & Potentes, Mocktails e Clássicos – dos Neoclássicos às Releituras. ”Eu gosto de novidades. Quero fazer um coquetel especial por mês”, diz o bartender que adora garimpar garrafas raras, dos amigos e pelo mundo. Em uma das últimas viagens, ao Peru, desbravou a vertente amazônica naquele país e criou o Chave da Amazônia. O resultado foi um drinque de Pisco Quebranta, água de cupuaçu, cordial de palo santo, água de coco e air salino – técnica de espuma leve e aerada, ainda pouco utilizada no país. “É o ponto final para realçar essa junção de sabores.” 

The Door – Rua Fradique Coutinho, 1.111, Vila Madalena, São Paulo, SP, tel.: (11) 94378-0102; @thedoor.bar