Tomate
- Tomates variados, coloridos e sem pele a gosto
- Purê de alho negro
- 200 g de alho negro sem casca; água a gosto
Tucupi temperado
- 1 kg de tucupi
- 0,5% do peso total reduzido de goma guar
- Chicória-do-pará fresca (coentrão bravo), alfavaca fresca, alho e sal a gosto
Tomate
- Corte os tomates em pedaços uniformes, de 3 cm, triangulares.
- Montagem
- 20 g de espinafre Nova Zelândia, 20 g de agrião, 20 g de folhas de trevo, 20 g de pasta de yuzu e 20 g de aceto balsâmico famiglia
Purê de alho negro
1 No processador de alimentos, triture o alho negro. 2 Adicione água, aos poucos, até obter um purê liso, firme e homogêneo. 3 Passe por uma peneira fina e reserve refrigerado.
Tucupi temperado
1 Em uma panela, coloque as folhas frescas e o alho sem casca, com o tucupi. Deixe levantar fervura e reduza a 1/3. 2 Adicione a goma guar e cozinhe por 5 minutos. 3 Coe e acerte o sal. Reserve.
Montagem
Disponha o tucupi no fundo do prato, coloque os tomates por cima, tempere com gotas do purê de alho negro e o yuzu. Decore com as folhas e o aceto balsâmico.
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Receita do chef Ivan Ralston, do Tuju (fechado temporariamente) e do Tujuina, tel. (11) 2691-5342, São Paulo, SP; @tujuinarestaurante