Tortellini panna prosciutto

Prazeres da Mesa1 de setembro de 2008

4 porções

Recheio
200 g de vitela
200 g de parmesão ralado
100 g de peito de frango
100 g de lombo suíno sem gordura
90 g de presunto cru
80 g de mortadela
50 g de manteiga
4 ovos
Pimenta-do-reino
Noz-moscada e sal a gosto

Massa de ovos
500 g de farinha de trigo; 5 ovos

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Molho
100 g de presunto cru
50 g de manteiga
500 ml de creme de leite
200 ml de brodo
1 cebola

Recheio
1 Fatie a vitela, o lombo e o peito de frango.
2 Refogue as carnes na manteiga, na frigideira, sem deixar ressecar.
3 Esfrie a mistura e moa junto com as outras carnes.
4 Misture os ingredientes e prove o tempero, acerte o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada; passe de novo no moedor; reserve em geladeira por no mínimo 2 horas.

Massa de ovos
1 Faça um ninho com a farinha, misture os ovos, pouco a pouco, e reserve meia hora em pano úmido.
2 Estique a massa o mais fina possível e corte-a em quadrados de 3 x 3 cm; centralize uma bolinha de recheio com cerca de 1 cm, dobre a massa por cima do recheio, formando um triângulo e aperte as bordas.
3 Com as pontas do triângulo, faça o “anel” ao redor da ponta do dedo; apóie em superfície com farinha, para não grudar.

Molho
1 Separe a gordura do presunto da carne; em fogo baixo, derreta a gordura.
2 Corte a carne do presunto em tiras muito finas e depois em quadradinhos de 0,5 cm.
3 Doure a cebola picada em 2 colheres de manteiga; refogue metade do presunto picado por cerca de 2 minutos.
4 Adicione o vinho, cubra por 3 minutos ou até evaporar.
5 Adicione o brodo (o caldo de carne e frango) ou caldo feito com tabletes e apure uns 5 minutos; adicione o creme e ferva por 2 minutos.

1 Cozinhe o tortellini em água e sal.
2 Escorra e, imediatamente, misture o molho bem quente e distribua o presunto restante. 3 Mexa rápido e sirva.