Três vezes pão

Pão é uma das receitas mais versáteis que existem. O mais simples, feito apenas de água, farinha e fermento, é por si só um fenômeno. Mas também faz sucesso quando acrescido de azeite, ervas ou ingredientes que a criatividade permitir. Philippe Lanié sabe bem disso. Chef boulanger e professor no Le Cordon Bleu, ele é especialista em criar deliciosas e variadas receitas de pão.

Para o Mesa Ao Vivo Rio de Janeiro, Philippe preparou três pães franceses com uma única massa-base: baguete tradicional; fougasse de olives, similar à ciabatta e guarnecido com azeitonas pretas e alecrim; e flammekueche, uma espécie de pizza recheada com cream cheese, creme de leite, bacon e cebola refogados no vinho branco.

“Um pão de qualidade precisa de pré-preparo, a autólise, deixando a mistura de água e farinha descansar por meia hora”, afirma. “Isso vai ajudar a desenvolver o glúten e a obter muitos alvéolos.” Segundo ele, o levain, ou fermento natural, melhora a qualidade e a conservação do produto, além de ser um ingrediente saudável.

Pão de cada dia

A baguete está para o francês assim como o pãozinho francês está para o brasileiro. No país europeu, é essa iguaria que está presente todos os dias à mesa. Por isso, Philippe não poderia deixar de ensiná-la no evento. À massa-base, ele acrescentou um pouco de azeite no final do batimento e deixou fermentar por cerca de 2 horas.

Após esse período, fez três sequências de dobras, responsáveis por oferecer estrutura ao pão. Já a modelagem, segundo ele, precisa ser mais curta. “Se deixá-lo comprido, ficará muito cascudo e perderá volume no miolo”, diz. Assim, após a modelagem, o boulanger ensinou dois cortes diferentes: o clássico, com a navalha, e outro com tesoura e intercalando as partes de massa, a fim de obter pãezinhos individuais.

Difícil resistir

Para a fougasse, a massa foi acrescida de ainda mais azeite. “Para um pão macio, além de farinha de qualidade, é preciso atingir 74% de hidratação”, afirma. Alho, azeitona e alecrim foram outros ingredientes que compuseram a receita.

Mas o diferencial desse preparo típico da Provence, ao sul da França, é a modelagem. Com o disco de massa, costumam-se fazer três aberturas em cada lateral e uma no centro, representando, segundo o chef, os sete dias da semana. “Sempre que manusear a massa, é importante dar a ela um tempo de descanso.”

No forno, é preciso alta temperatura e vapor, para que o pão tenha bom crescimento e crie uma casquinha deliciosa. “Esse pão é tão saboroso que lá na França, quando saímos com ele quentinho da padaria, é difícil não roubar um pedaço”, afirma, divertindo-se.

Pizza francesa

Foi em Alsácia, no nordeste da França, que a flammekueche nasceu, sendo hoje um dos pratos mais tradicionais da região. Seu formato lembra uma pizza, porém com massa um pouco mais crocante. Além disso, o recheio tradicional é de cream cheese, bacon e cebola refogados em vinho branco. “Já que o queijo é encorpado, acrescento creme de leite para que fique cremoso e permita ser espalhado”, diz Philippe. “É uma proposta diferente e também para mudar um pouco do tradicional molho de tomate.”

Na hora de abrir a massa com as mãos, a dica do boulanger é deixar a borda um pouco mais grossa, a fim de valorizar o visual da receita final. Mas, para assar, a regra é alta temperatura, sempre com o forno preaquecido. A boa notícia é que a flammekueche não precisa nem mesmo de vapor, sendo ótima pedida para se preparar no forno convencional.

Confira no Mesa Hub a aula completa e abaixo também as receitas:

Pão baguette tradição

2 porções

• 1 kg de farinha francesa T65
• 700 g de água gelada
• 100 g de levain líquido
• 100 g de água (dupla hidratação)
• 20 g de sal
• 5 g de fermento biológico

Modo de preparo

1 Faça a autólise de 1 a 2 horas. 2 Bata todos os ingredientes, exceto a água da dupla hidratação, na primeira velocidade da batedeira ou masseira, por 10 minutos. Adicione a água da dupla hidratação, aumente a velocidade para a segunda posição e bata por 3 minutos. 3 Coloque a massa em um recipiente e deixe fermentar por 20 minutos. 4 Dobre uma vez e deixe descansar de 12 a 24 horas, com temperatura controlada entre zero-grau e 5 °C. 5 Divida a massa em porções de 350 g e trabalhe-a conforme o tamanho de pão desejado. Depois da divisão, deixe descansar por 20 minutos. 6 Modele a massa e deixe descansar de 20 a 40 minutos, para a fermentação final. 7 Asse em calor seco a 220 °C, por cerca de 22 minutos.

Fougasse de olives

4 porções

• Parte 1
• 1 kg de farinha francesa T65
• 700 g de água gelada
• 100 g de levain líquido
• 20 g de sal
• 10 g de fermento biológico
• Parte 2
• 150 g de água (dupla hidratação)
• 70 g de azeite
• 100 g de queijo parmesão
• 150 g de azeitonas

Modo de preparo

1 Faça a autólise de 1 a 3 horas. 2 Bata todos os ingredientes da parte 1 na primeira velocidade da batedeira ou masseira, por 11 minutos. 3 Adicione a água da dupla hidratação, o azeite e aumente a velocidade para a segunda posição, bata por 3 minutos. 4 Coloque a massa em um recipiente com azeite e deixe fermentar por 45 minutos, faça uma dobra, aguarde 45 minutos e faça mais uma dobra. 5 Deixe descansar de 12 a 24 horas, com temperatura controlada entre zero-grau e 5 °C. 6 Divida a massa em porções de 300 g, deixe descansar por 20 minutos. 7 Modele a massa no formato de fougasse, recheie as porções com as azeitonas e o queijo parmesão. Deixe descansar de 20 a 40 minutos, para a fermentação final. 8 Asse em calor seco a 250 °C, por cerca de 15 minutos.

Flammekueche

2 porções

• 350 g da massa da fougasse
• Recheio
• 250 g de bacon
• 200 g de cream cheese
• 100 g de creme de leite fresco
• 100 g de cebola
• 40 ml de vinho branco

Recheio

1 Doure o bacon, acrescente a cebola fatiada e finalize com o vinho branco. Aguarde reduzir, desligue o fogo e reserve. 2 Misture o cream cheese com o creme de leite e reserve em geladeira.

Montagem

Abra a massa da fougasse igual a uma pizza, recheie colocando a mistura de cream cheese e creme de leite primeiro e o bacon com cebola por cima. Asse a 260 °C.

Receitas de Philippe Lanié, do Le Cordon Bleu, Rio de Janeiro, RJ; @lecordonbleubrasiloficial

* Matéria publicada na edição 208 de Prazeres da Mesa