Trilogia de foie gras com baru

6 porções

1,8 kg de cana descascada e cortada em rodelas
500 ml de caldo de cana puro
500 ml de caldo de carne
200 g de foie gras
50 g de baru em natura
20 g de cebola picada
10 g de Agar Agar
5 g de alho batido
6 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 g de lecitina de soja
Sal a gosto
1 cápsula de ar comprimido
1 seringa
1 mangueira plástica com espessura de espaguete n.7
1 sifão

Crocante de barú
1 Em forno pré-aquecido a 70ºC, torre o barú por 1 hs., retire do forno, retire as cascas e corte em finas laminas.

Espaguete de cana caiana
1 Reduza o caldo de cana até 50% em fogo baixo. Divida o caldo em duas partes iguais. Reserve uma parte. 2 Com a outra (175ml) leve ao fogo baixo com o agar agar não deixando passar de 50 graus. 3 Deixe por 5 minutos
Retire do fogo e misture o restante do caldo antes reservado. 4 Com uma seringa, injete o caldo de cana na mangueira de plástico, depois coloque dentro de uma louça com gelo e deixe resfriar. 6 Com a ajuda do sifão, com a cápsula de ar comprimido já colocada, retire o caldo de cana endurecido, da mangueira de plástico.

7 Disponha o espaguete em uma colher. 8 Tempere o foie gras com sal a gosto e grelhe com azeite na frigideira.

9 Coloque o crocante de barú e o espaguete de cana por cima.

Espuma de Foie Gras
1 Refogue o alho e a cebola no azeite. 2 Junte o foie gras temperado com sal e deixe por 5 minutos no fogo. 3 Junte o caldo de carne em seguida junte o restante dos ingredientes. 4 Na hora de servir bata com o mix até ir formar uma espuma, e com o auxilio de uma colher sirva.

Foie Gras empanado na farinha de cana
1 Em forno pré aquecido a 70ºC, deixe a cana por 4 hs. 2 Depois de desidratada, bata no processador até ficar no ponto de farinha. 3 Tempere o foie gras com sal a gosto, grelhe com azeite depois passe-o na farinha de cana.

Para finalizar acrescente o crocante de barú por cima do foie gras.

Receita da chef Mara Alcamim, do restaurante Universal Diner, Brasília, DF.