Trocar ou não menus, eis a questão

A troca de pratos em um menu é uma decisão estratégica que pode afetar diretamente o sucesso de um restaurante. Embora alguns estabelecimentos mantenham cardápios fixos por décadas, outros optam por atualizações sazonais para acompanhar as tendências e se ajustar às flutuações do mercado. Segundo Leonel, vice-presidente da Abrasel, “depende muito da casa e da especialidade. Muitas casas mantêm um cardápio fixo por décadas, outras mudam a cada estação, mas, de uma maneira geral, o restaurante precisa se renovar para manter o cliente e se adequar às novas realidades do mercado.”

O que agrada a um cliente pode não ser o mesmo para outro. “Não é raro o cliente chegar ao restaurante e já ter experimentado todo o cardápio e solicitar ao gerente ou dono que traga novidades ao menu”, diz Leonel. Ao mesmo tempo, há clientes que voltam ao mesmo restaurante sempre em busca de um prato específico, mantendo uma tradição familiar. “É comum o cliente voltar ao restaurante e pedir sempre o mesmo prato e faz isso desde o tempo dos avós. Não raramente voltam ao restaurante somente por um determinado prato e reclamam (muito) quando é substituído por outro”, completa.

Além das preferências dos clientes, outros fatores entram em jogo na decisão de renovar o cardápio, como mudanças sazonais e o custo dos insumos. “Depende do clima, às vezes, ou de produtos que sobem muito de preço ou somem do mercado”, explica Leonel. A oscilação nos preços de ingredientes pode forçar mudanças no menu, e a falta de mão de obra também tem impactado diretamente essa escolha. “Outro fator que deve ser levado em consideração neste momento é a falta de mão de obra. Por esse motivo, muitos restaurantes irão substituir pratos mais elaborados por outros que necessitam de menor número de colaboradores ou que demorem menos para serem preparados”, complementa.

Portanto, a troca de pratos não é uma decisão simples. Cada restaurante tem sua realidade particular e deve considerar uma série de fatores, como o mercado de insumos, a disponibilidade de mão de obra e as preferências dos clientes, para continuar atraindo e mantendo sua clientela.