“Eu adoro cozinhar, ficar junto ao fogo e ao fogão”, fala com entusiasmo Pierre Cozan, o novo chef executivo do Le Blond. Depois de estudar no Centre de Formation Européen, em Paris, e passar nove anos trabalhando em excelentes restaurantes na França, onde atuou no Mirazur, do chef Mauro Colagreco, no Chez Casimir, do chef Thierry Breton, no CoCo Palais Garnier e no Le Drugstore, do chef Eric Frechon, Cozan voltou ao Rio e foi contratado por Thomas Troisgros, chef estrelado Michelin e diretor criativo do grupo Trois Foods, que reúne as casas Oseille, Toto, Le Blond, CT Boucherie e Tijolada.
Os dois chefs têm em comum mais do que a profissão: a dupla nacionalidade, francesa e brasileira, os pais cozinheiros, o Flamengo como time do coração e a infância à beira-mar, no Rio. Pierre tem atualmente 27 anos, a mesma idade de Thomas quando voltou de seus estudos no CIA – Nova York (Culinary Institute of America) e de estágios na Europa e nos Estados Unidos para trabalhar com o pai, o chef Claude Troisgros. Thomas, agora, está concentrado em montar uma equipe sólida e eficiente para se dedicar com mais tranquilidade aos seus diversos negócios.
Pierre e Thomas desenvolveram juntos o novo menu do Le Blond, onde Pierre foi desafiado a criar um cardápio francês mais leve e adaptado ao clima do Rio, sem perder a essência. Entraram ovo poché com bacon e espuma de frango, pâté en croûte, rillette de porco, crudo de peixe (ceviche desconstruído), espaguete com bisque de cavaquinha, peixe pupunha com vinagrete de carambola, barriga de porco com polenta e quiabo, cupim assado com aligot. Entre os doces, clafoutis com frutas maceradas, mil-folhas com frutas vermelhas e ganache de limão, petit gâteau de chocolate, crumble de castanha e sorvete, torta de maçã com gel de limão e manjericão fresco, flan bretão com caramelo e flor de sal, brioche perdu com caramelo, chantilly e raspas de laranja. Alguns pratos, como o risoto de camarão e palmito, o steak tartare da tia Madeleine, o peixe com banana, o suflê de queijo com creme gorgonzola e a mousse de chocolate não podem sair do cardápio.
Thomas e Pierre estão alinhados em construir equipes coesas e harmônicas em um ambiente desafiador, como é a cozinha de um bistrô agitado. “Tendo chefs executivos como o Pierre, no Le Blond, e o Carlos Yusa, no Oseille e Toto, deixo o cotidiano dos restaurantes em excelentes mãos e fico tranquilo para dar asas à imaginação”, conta Thomas. O chef Olivier Cozan, pai de Pierre, afirma: “Meu filho é um profissional apaixonado por cozinhar, além de ser gentil e dedicado. Em qualquer lugar que ele estiver, terá uma performance excelente. Ele voltou por saudade do Rio e da família”.
A dobradinha Troisgros-Cozan reúne duas vivências diferentes, com muitas coisas em comum, e promete entregar uma gastronomia francesa com pitadas cariocas: quem ganha com isso são os clientes e a cidade.
@leblondrestaurante
@pierrecozan
@ttroigros
