Trufas negras australianas entram em temporada no Fasano e no Parigi
Pela primeira vez, os restaurantes recebem exemplares frescos de Manjimup, região que transformou o sudoeste da Austrália em referência mundial na produção da Tuber melanosporum
Quando a temporada de trufas negras começa a se despedir da Europa, é do outro lado do planeta que elas voltam a perfumar cozinhas e salões. A inversão das estações criou uma espécie de segundo inverno para os apaixonados pela iguaria. E é justamente essa brecha no calendário que chega agora a São Paulo: pela primeira vez, Fasano e Parigi recebem trufas negras frescas de Manjimup, no sudoeste da Austrália Ocidental, para uma curta temporada de pratos especiais.
Não se trata de uma versão australiana inspirada na célebre trufa europeia. É a própria Tuber melanosporum, a mesma espécie associada ao Périgord, na França, e conhecida pelos italianos como tartufo nero pregiato. Muda o endereço, muda a época da colheita, mas permanece aquele perfume inconfundível, terroso e envolvente, capaz de fazer com que manteiga, massa, batata ou carne ganhem outra dimensão.
E Manjimup é parte importante dessa história. A cerca de 300 quilômetros ao sul de Perth, a pequena cidade está cercada pelas impressionantes florestas de karri, árvore nativa que figura entre as mais altas do planeta. Durante muito tempo, a região foi mais conhecida pela madeira, pelos pomares e pela agricultura. Até descobrir que seu clima fresco, os invernos úmidos e determinadas características do solo também poderiam reproduzir as condições necessárias para um dos ingredientes mais temperamentais da gastronomia.
A aposta começou a ganhar forma no fim dos anos 1990 e deu tão certo que Manjimup se transformou em referência para trufas negras no Hemisfério Sul. Hoje, elas dividem a paisagem com pomares, hortas e vinhedos de clima fresco. Há outra curiosidade saborosa por ali: foi nessa região da Austrália Ocidental que nasceu a Pink Lady, uma das maçãs mais conhecidas do mundo.
Mas o grande trunfo de Manjimup está mesmo no calendário. Enquanto França e Itália vivem o verão, sob a terra australiana acontece o inverno da Tuber melanosporum. A colheita se concentra entre junho e agosto, aproximadamente, permitindo que restaurantes tenham acesso à trufa fresca justamente quando os últimos exemplares europeus já deixaram o mercado. Para quem gosta do ingrediente, é quase como conseguir dois invernos no mesmo ano.
No Fasano e no Parigi, essa viagem de mais de 13 mil quilômetros termina sobre pratos escolhidos para deixar a trufa ocupar o centro da cena. Nas duas casas, o Carpaccio di Manzo (R$ 480), com lascas de Grana Padano, e o Tartare di Manzo (R$ 499) recebem generosas lâminas do ingrediente.
No Fasano, a combinação segue por terrenos particularmente favoráveis à trufa. Fettuccine al Burro e Ravioli di Funghi apostam em sabores que funcionam como suporte para seu perfume. No Parigi, entram Capelli d’Angelo al Burro e Gnocchi di Patate. Os quatro pratos custam R$ 580 cada.
Há também algo de especial na urgência dessa experiência. Trufa fresca não nasceu para esperar. Depois de retirada da terra, seu perfume começa gradualmente a perder intensidade, tornando tempo, transporte e conservação partes fundamentais do prazer à mesa. Por isso, a temporada paulistana será curta e seguirá a disponibilidade dos exemplares que chegam de Manjimup.
No fim das contas, Fasano e Parigi não estão apenas colocando uma nova origem no cardápio. Estão aproveitando uma feliz combinação de geografia e gastronomia para driblar as estações. Quando o inverno europeu acaba, o australiano assume a vez. E São Paulo fica exatamente no meio desse caminho.
Fasano
Rua Vittorio Fasano, 88, Hotel Fasano, Jardim Paulista, São Paulo
Segunda a quarta, das 19h à 0h; quinta a sábado, das 19h à 1h; domingo, das 12h às 17h
Parigi
Rua Amauri, 275, Jardim Europa, São Paulo
Segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h à 0h; sábado, das 19h à 0h; domingo, das 12h às 17h
@fasano
