Tucunaré com crosta de castanha do Brasil

6 porções

Peixe
1.200 kg de tucunaré (200 g por porção)
120 ml de óleo de girassol
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Crosta
125 g de farinha amarela
100 g de manteiga sem sal noisette*
65 g de castanha do Pará picada
12 g de chicória do Pará picada
1 colher (chá) de salsa lisa picada
1 colher (chá) de manjericão picado
1/2 dente de alho sem semente picado
1/4 de limão (somente o suco)
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Feijão
70 g de feijão Santarém
30 g de toucinho fresco
1,5 pimenta de cheiro, sem semente
1 folha de louro
1 galho de tomilho fresco
Sal a gosto

Molho
210 ml de caldo de camarão
184 ml de tucupi
135 g de feijão Santarém cozido
60 g de manteiga sem sal
1,5 pimentas de cheiro sem semente
Sal a gosto

Mousseline
400 g de palmito fresco
140 ml de creme de leite fresco
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Decoração
Bouquet de manjericão

Crosta paraense
1 Prepare a manteiga noisette e deixe esfriar. 2 Misture a farinha de mandioca com a amarela e a castanha do Pará. 3 Tempere com sal e pimenta branca moída. 4 Adicione a manteiga e o suco de limão, misture bem e por último adicione as ervas picadas.

Tucunaré
1 Aqueça uma frigideira antiaderente com azeite de oliva. 2 Tempere os filés com sal e pimenta branca moída e sele os dois lados de cada filé. 3 Retire do fogo e deixe esfriar. 4 Cubra a superfície de cada filé com a crosta paraense e momentos antes de servir leve o peixe coberto com a crosta ao forno a 180ºC por 9 min.

Feijão
1 Coloque em uma panela o feijão bem lavado e catado. 2 Adicione o louro, o tomilho e o toucinho, cubra com água e tempere com sal e pimenta branca moída.

Capuccino de feijão Santarém com tucupi
1 Aqueça o caldo de camarão, em um liquidificador bata o caldo com o feijão, o tucupi e a pimenta de cheiro. 2 Tempere com sal e adicione a manteiga cortada em cubinhos. 3 Bata bem até que a mistura fique bem homogênea e espumosa.

Mousseline de pupunha
1 Aqueça o creme de leite e acrescente a pupunha em rodelas. 2 Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo brando até que o palmito esteja bem macio, em seguida processe para obter uma massa lisa. 3 Acerte o sal e a pimenta.

Finalização
1 Aqueça a mousseline o cappuccino. 2 Em um prato fundo coloque uma colher de mousseline no centro, disponha o peixe sobre a mousseline. 3 Bata a mistura do cappuccino no liquidificador até formar espuma na superfície. 4 Com uma concha sirva apenas a espuma ao redor do peixe. Decore com bouquet de manjericão.

Receita da chef Flávia Quaresma, do restaurante Carême Bistrô, Rio de Janeiro, RJ.