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O verdadeiro sabor do cacau

O  casal Adriana Labarrère e Leandro Isaias, da LaBarr Chocolate de Origem, ensina a preparar uma barra de chocolate a partir da amêndoa do cacau, o famoso “bean to bar”

O  casal Adriana Labarrère e Leandro Isaias, da LaBarr Chocolate de Origem, de Brasília, ensina a preparar uma barra de chocolate a partir da amêndoa do cacau, o famoso “bean to bar”. “O cacau é uma fruta fermentada e seca. Esse processo é feito na fazenda de cacau, de forma natural, e nós recebemos a amêndoa. Visitamos algumas fazendas na Bahia e ficamos encantados com o processo”, afirma Adriana.

O que antes era uma brincadeira, virou profissão em 2016. “Viemos na contramão da indústria, com o processo “bean to bar”, para mostrar o verdadeiro sabor do cacau. A indústria usa cacau de péssima qualidade, desodoriza o produto e coloca aromatizante, para mascarar o sabor. Quando visitamos as fazendas, vemos o cacau separado para a indústria com mofo, sujo, podre. É horrível”, afirma Leandro.

Como fazer

A dupla produz o chocolate na melanger, um equipamento profissional que nada mais é do que um moinho de pedra, que refina os nibs de cacau, por cerca de 48 horas. “O processo mais dificultoso de trabalhar com chocolate é descascar a amêndoa, que dentro terá os nibs de cacau. E nos nibs temos 50% de manteiga e 50% de pó. Você pode fazer o chocolate adicionando mais manteiga ou não”, afirma Adriana.

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Para esta reportagem, a dupla optou por fazer apenas com nibs e açúcar demerara, para preparar um chocolate 70% cacau, com recheio de cupuaçu, bem como castanhas e flor de sal. “Quem deseja trabalhar com cacau tem de ter em mente que a parte mais importante é a escolha do fornecedor. Como não o desodorizamos, ou seja, não tiramos o sabor ruim de um cacau mal fermentado e aromatizamos depois, a matéria-prima tem de ser perfeita”, diz Leandro.

“O processo de fermentação e secagem tem de ser bem minucioso e feito por um profissional especializado. Como a indústria não é exigente, há fazendas que não têm todo esse cuidado. O movimento “bean to bar” está aumentando essa demanda por cacau de qualidade”, afirma Adriana.

Quem quiser aprender mais sobre o processo de produção de chocolate pode acessar o site labarrchocolate.com e conferir os cursos do casal, que produz cerca de 300 quilos de chocolate por mês.

Chocolate 70% cacau

25 barras

  • 1,6 kg de nibs de cacau
  • 400 g de açúcar
  • 20 g de Mycryo
  • Frutas cristalizadas, castanhas, flor de sal a gosto
  1. Coloque, aos poucos, os nibs de cacau na melanger (ou seja, aparelho específico para a produção de chocolate). Deixe refinar todo o cacau até formar uma pasta bem fluida, por cerca de 8 horas.
  2. Adicione o açúcar, aos poucos, e deixe refinar, por mais 16 horas. Experimente o chocolate, para verificar se está completamente refinado. Então, se necessário, deixe mais tempo na melanger.
  3. Retire o chocolate da melanger e comece a temperagem.
  4. Resfrie o chocolate até 34,5 ºC, adicione o Mycryo e mexa até diluir completamente.
  5. Coloque o chocolate nas formas e, então, adicione os recheios de sua preferência; como, por exemplo: frutas cristalizada, castanhas, flor de sal.
  6. Por fim, leve à geladeira por cerca de 10 minutos. Desenforme e embale.

Receita de Adriana Labarrère e Leandro Isaias, do Chocolate LaBarr, Brasília, DF; @labarrchocolate

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