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Três vezes chocolate

Na família de Nathalia Gonçalves, chef pâtissière do Charco Restaurante, não pode faltar uma sobremesa com muito chocolate

N­­­a família de Nathalia Gonçalves, chef pâtissière do Charco Restaurante, não pode faltar uma sobremesa com muito chocolate. E uma das receitas que a confeiteira gaúcha mais gosta de comer é a torta de bolacha. “Lá no Sul, ninguém fala que come pavê, nós comemos torta de bolacha, que é praticamente a mesma coisa”, afirma.

Então, Nathalia pediu emprestada a receita de sua mãe e resolveu adaptá-la. “Eu queria dar uma nova cara ao pavê, então fiz um crumble de avelãs, duas mousses para mesclar os chocolates branco e preto e uma glaçagem também de chocolate para cobrir as camadas”, diz. A sobremesa pode ser apresentada tanto individualmente, quanto em versão para compartilhar.

Aos leitores que quiserem reproduzir a versão empratada, a dica é ter uma forma redonda de tamanho individual e colocar nela as mousses ainda moles. “Se não estiverem na forma, as laterais das mousses ficarão cheias de furinhos, o que vai impedir que a glaçagem fique totalmente lisa”, afirma a chef.

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Pavê de chocolate, avelã e baunilha
  • 4 porções
  • Crocante de avelã
  • 55 g de avelã
  • 50 g de manteiga sem sal
  • 50 g de farinha de trigo
  • 25 g de açúcar mascavo
  • 25 g de açúcar refinado
  • Mousse de chocolate
  • 300 g de creme de leite
  • 250 g de chocolate amargo 70%
  • 125 g de leite
  • 7 g de gelatina em pó
  • 7 g de água
  • Creme de baunilha
  • 177 g de creme de leite
  • 45 g de chocolate branco
  • 10 g de água
  • 2 g de gelatina em pó
  • 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
  • Glaçagem de chocolate
  • 105 g de açúcar
  • 32 g de cacau em pó
  • 25 g de chocolate amargo
  • 6 g de gelatina sem sabor hidratada em 30 ml de água fria
  • 55 ml de água
  • 32 ml de creme de leite
  • Montagem
  • Avelã e flores comestíveis a gosto
Crocante de avelã

1 Leve todos os ingredientes à batedeira e misture com a raquete, em velocidade média, até obter uma textura arenosa, como uma farofa. Reserve na geladeira por 30 minutos. 2 Retire da geladeira e coloque a mistura dentro de um aro de 10 cm. 3 Asse por 10 minutos, a 160 oC. 4 Deixe esfriar e retire do aro. Reserve.

Mousse de chocolate

1 Aqueça o leite e verta sobre o chocolate. 2 Hidrate a gelatina na água e reserve. 3 Bata o creme de leite em pico mole. 4 Misture a gelatina com o chocolate. 5 Adicione o chantilly delicadamente. 6 Coloque a mistura em um saco de confeitar e preencha metade da forminha de silicone. Congele.

Creme de baunilha

1 Hidrate a gelatina com a água e reserve. 2 Aqueça o creme de leite e a essência de baunilha, com cuidado para não ferver. 3 Dissolva a gelatina no creme e verta sobre o chocolate. 4 Misture bem, com o auxílio de um fouet. Deixe descansar por 24 horas, na geladeira, com plástico filme em contato. 5 Bata o creme na batedeira até “montar” e ficar aerado e cremoso. 6 Coloque o preparo em um saco de confeiteiro e espalhe sobre a mousse de chocolate, já congelada. 7 Congele novamente.

Glaçagem de chocolate

1 Em uma panela, coloque o açúcar, a água, o cacau em pó e o creme de leite. Misture e aqueça até ferver, mexendo sempre. 2 Quando ferver, desligue o fogo e adicione o chocolate em pedaços. Misture até que ele derreta completamente. 3 Adicione a gelatina hidratada e misture bem, com a ajuda de um batedor. 4 Despeje, ainda morno, sobre a mousse bem congelada.

Montagem

1 Decore a mousse com avelã e flores. 2 Disponha o preparo sobre o crocante e reserve na geladeira.

Receita de Nathalia Gonçalves, do Charco, São Paulo, SP

 

*Reportagem publicada na edição 199 de Prazeres da Mesa

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Stephanie Vapsys

Foi vendendo cupcakes na feira de empreendedorismo da escola, aos 15 anos, que Stephanie Vapsys se encantou pela confeiteira e, posteriormente, pela gastronomia. A jovem que nunca recusa um docinho ou um convite para jantar, decidiu cursar jornalismo na Faculdade Cásper Líbero por ser fã de literatura e fascinada por contar boas histórias. Desde 2015, na redação de Prazeres da Mesa, a repórter teve a oportunidade de conviver diariamente com sua grande paixão. Depois de grandes contribuições, partiu para novos desafios no início de 2020, deixando a equipe de Prazeres da Mesa.

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