Um conto de primavera

Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro

Essa história se passa numa noite atípica para a primavera carioca, de chuva fina e contínua. Tomo o rumo de Copacabana, mais precisamente do Haru. Em japonês, a palavra haru significa “primavera”. É também usada em expressões idiomáticas, para transmitir sentimentos e situações específicas. Como Haru Ichiban, que se refere ao primeiro sopro de vento quente e forte que vem do sul do Japão entre o início da primavera e o equinócio, e que marca o endereço do restaurante na web.

No ano em que comemora a primeira década de existência, a fila na porta para subir ao segundo andar não deixa dúvidas sobre o sucesso do Haru. Vencida a escada, encontro o chef executivo e restaurateur, Menandro Rodrigues, e me junto a ele, pronta para perguntar sobre o crescimento da casa, que começou com mesas na calçada (até hoje mantidas) e ar de boteco. Mas Menandro – ou Nandro, como é conhecido – tinha outros rumos para essa prosa.

Recém-chegado de Ilhabela, em São Paulo, onde passou uma temporada de imersão no projeto A.MAR (que, como o Haru, completa 10 anos neste 2024), Menandro começa a discorrer sobre o ikejime. A técnica japonesa de abate de peixes, visando a morte sem sofrimento, e preservando a qualidade, o sabor e a textura da carne, já era usada pelos indígenas no Brasil há 350 anos, como afirma o chef. Consiste em inserir um objeto pontiagudo na cabeça do peixe, provocando contusão cerebral e morte imediata, cortar as guelras para estimular o sangramento do animal, e introduzir um fio metálico em sua medula espinhal, eliminando as terminações nervosas e fazendo cessar os espasmos.

“Em talvez uns dois anos, quero estar suprindo o restaurante com peixes abatidos pelo ikejime”, diz Menandro, que adquiriu um terreno na Enseada do Saco do Céu, na Ilha Grande, estado do Rio, e se uniu ao líder local André Trindade. “Nossa ideia é mobilizar outros pescadores para o cerco flutuante, uma prática sustentável que consiste em armar uma armadilha para capturar os animais”, conta. “Aí, então, poderemos levar o peixe abatido pelo ikejime à mesa.”

Listening bar, konbini e galeteria

Menandro é um cara focado. E cheio de projetos. Fala em desenvolver o próprio vinagre, o próprio shoyu e conservas de peixe, como as produzidas por Rodolfo Vilar no projeto A.MAR, que gentilmente ele oferece para degustação com gohan (arroz japonês). Depois, sou convidada a subir ao terceiro andar, acima do Haru. Em fase final de obras, o espaço de 200 metros quadrados vai abrigar uma confeitaria japonesa e um bar.

A ideia do chef é servir café durante o dia, disponibilizando o espaço para aqueles que quiserem usar as mesas para trabalhar. E, à noite, funcionar como um listening bar, um conceito inventado no Japão na década de 1920 com o nome de jazz kissa, que agora começa a ganhar o eixo Rio-São Paulo. “O bar vai ter drinques, claro, e um cardápio enxuto, para ajudar a reduzir a fila do Haru, porque ainda tem muita gente que chega sem reserva”, diz. Será também um local para sentar e ouvir boa música, com DJs tocando seus vinis, mas sempre em uma altura que não atrapalhe a conversa. Fica pronto até janeiro.

Até janeiro, Menandro deve, ainda, abrir o Kantan – um konbini (loja de conveniência japonesa) no Shopping Leblon, para servir comida rápida focada em clássicos da terra do sol nascente. Já a galeteria no Centro da cidade tem inauguração prevista para meados de 2025. “Galeteria?”, pergunto. “Sim, uma galeteria clássica, com braseiro e bancos fixos, quero sair da minha zona de conforto e resgatar um conceito que está desaparecendo no Rio”, afirma ele.

De cumim a sommelier

Natural de Belém, filho de pai militar e mãe cozinheira, Menandro foi criado no interior de São Paulo. Cursou três anos de Engenharia, abandonou a faculdade e quis voltar para o Rio, onde já havia morado com os pais. Por aqui, seu primeiro emprego foi como cumim na antiga casa de shows Canecão. Depois, passou pelo Shenanigans Pub e conquistou uma vaga de garçom no Sushi Leblon. Ao mesmo tempo em que se encantou pela culinária japonesa, percebeu que mesas que consumiam vinho tinham contas mais altas e, consequentemente, comissões mais altas também.

Com todo aquele foco que lhe é peculiar, foi estudar na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) e chegou a gerente da importadora de vinhos Winebrands. Também se debruçou sobre a gastronomia nipônica e alcançou o certificado de proficiência em culinária japonesa do World Sushi Skills Institute, no Japão. À mesa do Haru, ele inicia a degustação com o Sashimi Omakase, que traz peças de atum, barriga de salmão, carapau, peixe branco com ovas, polvo, ikura (ovas de salmão), vieiras com caviar mujol e ussuzukuri (finas fatias de peixe branco).

Leonardo Santos, bartender da casa, prepara o Lychee Milk Punch, com gin, saquê, cajá, lichia, laranja, St. Germain, limão-siciliano, solução salina e açúcar – cítrico e com dulçor na medida certa, uma delícia. Na sequência, chegam o neguitoro, com atum gordo e cebolinha, e o carro-chefe da casa: ebiten especial, com camarão na tempura, salmão brulée, ovas de massago e cream cheese. Passamos aos saquês. O Haru conta com uma Wineemotion, máquina que conserva vinhos e Menandro adaptou para estender o consumo do saquê até 60 dias após aberta a garrafa. Com oito bicos, ela tem sempre oito diferentes tipos de saquês, vendidos em doses de 45ml, 90ml e 180ml, o que proporciona uma verdadeira degustação etílica ao cliente.

Encerramos as etapas salgadas com duplas de sushis de vieiras, de salmão com ikura, de atum, de perna de moça, de carapau, de robalo e de salmão zuke (com shoyu e saquê). Mas, quem quiser prosseguir e experimentar os quentes, vai encontrar uma boa opção no tonkatsu karê (lombo de porco empanado e frito). Satisfeita, aceito experimentar (mais um) bolo de matcha (chá verde) na vida e me penitencio da minha disfarçada má vontade já na primeira garfada. Quiçá a gastronomia ainda me presenteie com outras receitas surpreendentes. Enquanto isso não acontecer, minha preferida será a do bolo de matcha do Haru, recheado de brigadeiro de chocolate branco e matcha, acompanhado de creme inglês de capim limão e sorvete de gengibre.

Crescimento na pandemia

O ambiente do Haru é descolado sem perder a sofisticação. Mas nem sempre foi assim. Há 10 anos, a casa não passava de um japa acanhado, com apenas 12 lugares na calçada e banheiro no final da galeria. Ganhou fama na base do boca-a-boca, atraindo chefs e foodies, e fomentando o surgimento de outros negócios na Rua Raimundo Corrêa, até então inexplorada como destino de gastronomia. “Desde o começo direcionei esforços para o delivery, sabia que as pessoas queriam comer minha comida, mas não queriam estar no antigo Haru”, diz Menandro.

Eis que veio a pandemia de Covid e, quando o local do restaurante deixou de ser fator de escolha, o Haru triplicou o faturamento graças às entregas. No final de setembro de 2022, a casa estreou no piso superior da galeria, tornando realidade o antigo sonho de expansão de Menandro. Hoje, são 20 lugares na calçada, 15 no balcão e outros 50 em mesas no salão. Dos apenas dois colaboradores de 2014, o chef agora comanda 85 funcionários, que trabalham de terça a domingo, exceto no primeiro domingo do mês, quando o Haru não abre.

Este ano, Menandro decidiu separar o espaço de omakase do Haru, criando o Umai (que significa “habilidade”, em japonês), onde oferece uma degustação encadeada e bem pensada, indo mais simples ao mais complexo e estruturado, como aprendeu na formação de sommelier. Se você ainda não conhece nenhuma das duas casas, minha dica é iniciar pelo Haru e, depois, reservar um dos apenas 10 lugares no balcão do Umai. Qualquer que seja a sua escolha, porém, uma coisa é certa: não tem como não amar.

Serviço

Endereço: Rua Raimundo Corrêa, 10, Copacabana, Rio de Janeiro, RJ
Reservas: (21) 2547-6867
Site: haruichiban.com.br
Instagram: @harusushirj