Umami em alta dose

Por trás de grandes chefs adoradores de umami, há grandes pesquisadores desenvolvendo produtos que são fonte explosiva do quinto gosto. Filipe Zalewska, cofundador da marca 1AMi Alimentos Fermentados, com fábrica em Sorocaba, no interior de São Paulo, é um dos principais. Depois de muito teste, a mágica acontece a partir do koji, fungo cultivado em grãos cozidos que auxilia na liberação de proteínas, aminoácidos e peptídeos de determinados alimentos – e, portanto, do gosto umami. Além dos tradicionais shoyu, missô e saquê mirin, há garuns de origem animal e vegetal. “O legal é que hoje os garuns e missôs fazem parte dos menus de diversos restaurantes da alta gastronomia paulistana, mas permanecem como ‘segredo do chef’”, orgulha-se ele da parceria. Confira abaixo o bate-bola com Zalewska!

De onde vem essa demanda crescente por umami?

Nas últimas décadas, a gastronomia passou por uma redescoberta da fermentação e dos ingredientes naturalmente ricos em umami. O garum, por exemplo, voltou a ganhar destaque graças aos avanços da microbiologia e ao uso do koji, que tornou sua produção mais rápida, controlada e versátil. Hoje, ele é valorizado por intensificar o umami, conferindo profundidade, equilíbrio e persistência. Por isso, chefs, bartenders, charcuteiros, confeiteiros e padeiros vêm incorporando esse ingrediente em diferentes preparações.

Como nasceu a marca?

A ideia nasceu em casa. Minha esposa é vegetariana e sempre falava “queria comer alguma coisa gostosa”. Para melhorar o gosto com “alguma coisa” além do shoyu e que não fosse artificial, fiquei curioso e fui pesquisar. Não achei no mercado e acabei desenvolvendo uma linha de garuns vegetarianos, produzidos com tomate, ervilha, cogumelo shiitake, grão-de-bico, abóbora com alga kombu, queijo Tulha, da Fazenda Atalaia, e café. Também testei o garum de proteína animal, com peixe branco e azul, cortes bovinos, peito de pato e de frango.

E como você chegou aos chefs de cozinha?

No começo, lembro de conversar bastante com o chef César Costa (à frente do Sagui, em Pinheiros) e trocarmos muitas ideias sobre sustentabilidade no restaurante, o movimento “zero waste”. Então, desenvolvi uma linha de missôs orgânicos, feitos com grão-de-bico, banana, cogumelos, cuscuz de milho, feijão-guandu e pinhão, e também com ingredientes não tão tradicionais, como pólen de abelha Jataí, espirulina, pão, feijão azuki, feijão preto com alho negro e até a massa de taco apimentado da LosDos Cantina, em São Paulo. 

Qual foi o produto mais difícil de elaborar? E o mais incrível? 

O mais desafiador é fazer missô com ingredientes não tradicionais e ter que esperar ao menos três meses pra ver se funcionou. O mais incrível é o Garum de Queijo Tulha, que combina a maturação natural do queijo e a ação das enzimas do koji, aumentando a concentração de aminoácidos livres e compostos aromáticos. Acho que, por enquanto, é o meu molho mais surpreendente, pois tem alto nível de umami.

1AMi Alimentos Fermentados

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