Umami três estrelas

A chef Clara Pavão, braço-direito do chef Luiz Filipe Souza no tri-estrelado Evvai, em São Paulo, dá a letra: umami é um conjunto de ingredientes e técnicas. No caso do prato Língua, Rabo e Priprioca, há ainda cogumelos, extrato de tomate, saquê mirin e pasta de soja – todos portadores do quinto gosto. Os processos de cocção das carnes também contribuem para a extração do umami. “Ele se destaca na língua, na espuma de cogumelo e, principalmente, na concentração do rabo”, diz ela. Aprenda a preparar a receita, que já esteve no menu do Evvai, a seguir!

LÍNGUA, RABO E PRIPRIOCA
10 PORÇÕES

LÍNGUA COZIDA E LAMINADA
300 g de língua bovina (preferencialmente wagyu)

CALDO BASE DE RABO
770 g de rabo bovino
100 g de cebola roxa
35 g de cenoura
35 g de salsão
10 ml de óleo de canola
770 ml de água
Pimenta-do-reino a gosto
5 g de salsinha
Tomilho a gosto
1 a 2 folhas de louro

GLACE DE RABO
1 kg de caldo base de rabo
75 g de cebola roxa
50 g de cenoura
10 ml de azeite
5 g de extrato de tomate

LASANHA DE LÍNGUA
100 g de folhas de massa para lasanha
165 g de língua cozida e laminada
85 g de glace de rabo
Sal a gosto

PONZU
20 g de açúcar
375 ml de saquê mirin
280 ml de água
12 g de cogumelo Porcini seco
38 ml de suco de limão-tahiti
Raspas de limão-siciliano a gosto
Raspas de laranja-baía a gosto

MOLHO DE GLACE DE RABO
200 g de glace de rabo
100 g de ponzu
20 g de vinagre de arroz

MIX DE COGUMELOS
225 g de cogumelo Paris
45 g de manteiga
5 g de alho
22 g de cebola branca
35 ml de vinagre de arroz
Tomilho-limão a gosto
60 g de pasta de soja amarela
35 ml de água

ESPUMA DE COGUMELOS
100 g de mix de cogumelos
100 g de caldo de cogumelos
200 g de creme de leite fresco
100 ml de leite
Sal a gosto

ESPUMA DE AGRIÃO
130 g de agrião fresco
83 ml de leite
Sal a gosto

LÍNGUA COZIDA E LAMINADA
1 Embale a língua a vácuo e cozinhe em banho termostatizado a 65°C, por 24 horas. 2 Ainda morna, retire a pele e os excessos. 3 Fatie finamente, com espessura entre 0,5 e 1 mm.

CALDO BASE DE RABO
1 Asse o rabo e os legumes a 180°C, por cerca de 30 minutos, até dourarem bem. 2 Deglaceie a assadeira com parte da água, recuperando o fundo caramelizado. 3 Transfira para uma panela, adicione o restante da água e a pimenta-do-reino e leve à fervura. 4 Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 2 horas. 5 Acrescente a salsinha, o tomilho e o louro e deixe em infusão por 10 minutos. 6 Coe, resfrie, retire a gordura solidificada e reserve o caldo.

GLACE DE RABO
1 Corte a cebola e a cenoura em cubos médios e refogue no azeite. 2 Acrescente o extrato de tomate e cozinhe até caramelizar levemente. 3 Junte o caldo base de rabo. 4 Reduza lentamente até obter um molho intenso, brilhante e concentrado. 5 Coe e reserve.

LASANHA DE LÍNGUA
1 Cozinhe as folhas de massa até ficarem al dente. Escorra e seque bem. 2 Forre uma pequena assadeira com papel-manteiga. 3 Monte camadas alternadas de massa, glace de rabo e língua laminada até atingir a altura desejada. 4 Cubra com papel-manteiga e pressione com outra assadeira ou um peso. 5 Asse a 130°C por 1 hora. 6 Resfrie, mantendo a lasanha prensada. 7 Corte em retângulos de aproximadamente 30 g.

PONZU
1 Misture o mirin, o açúcar e a água e reduza suavemente até evaporar cerca de 20% do volume. 2 Adicione o Porcini e cozinhe em saco próprio para sous-vide a 70°C, por 30 horas. 3 Acrescente o suco de limão-tahiti e as raspas dos cítricos. 4 Deixe maturar por 6 horas sob refrigeração. 5 Coe e reserve refrigerado.

MOLHO DE GLACE DE RABO
1 Misture a glace de rabo, o ponzu e o vinagre de arroz. 2 Aqueça em fogo baixo até integrar os sabores e obter consistência de molho.

MIX DE COGUMELOS
1 Refogue os cogumelos, o alho, a cebola e o tomilho na manteiga até dourarem. 2 Deglaceie com o vinagre de arroz e cozinhe até reduzir. 3 Bata com a pasta de soja amarela e a água, até obter um creme bem liso. 4 Passe por peneira fina, ajuste o sal e reserve.

ESPUMA DE COGUMELOS
1 Bata o mix de cogumelos, o caldo de cogumelos, o creme de leite, o leite e o sal até obter uma mistura homogênea. 2 Coe finamente, transfira para um sifão culinário e carregue conforme as instruções do equipamento. 3 Mantenha aquecido em banho-maria, a aproximadamente 50°C, até a hora de servir.

ESPUMA DE AGRIÃO
1 Branqueie rapidamente o agrião em água fervente e resfrie em água com gelo. 2 Esprema bem para retirar o excesso de água. 3 Bata com o leite até obter uma mistura lisa e verde. 4 Coe em peneira fina. 5 Transfira para um sifão culinário e mantenha aquecido a aproximadamente 50°C.

MONTAGEM
1 Grelhe cada porção de lasanha até formar uma superfície dourada e caramelizada. 2 Disponha o molho de glace de rabo aquecido no prato. 3 Posicione a lasanha sobre o molho e finalize com algumas gotas de óleo de priprioca. 4 Distribua as espumas de cogumelos e de agrião ao redor. 5 Finalize com cogumelos enoki e brotos de agrião. Sirva imediatamente.

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