Varenikes clássicos com rabada e agrião
6 porções
Varenikes
1 kg de farinha
100 ml de azeite extra virgem
10 ovos
40 ml de água morna (se necessário)
20 g de sal
Recheio
1 kg de cebola, sendo 250 g para o confit
700 g de purê de batata
1 maço de agrião
Rabada
1 kg de rabada cortada
5 dentes de alho
4 cebolas
1 lata de tomate pelado
1 maço de salsa
Louro a gosto
Pimenta síria a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Varenikes
1 Coloque a farinha sobre uma mesa de trabalho, faça um buraco no centro dela e adicione os ovos, o azeite, o sal e a água (se preciso). 2 Forme uma bola e deixe-a descansando por 30 min. 3 Abra a massa num cilindro e recheie com purê de batata e cebola confit e feche o ravióli.
Recheio
1 Faça um purê de batata e mistura à cebola confitada.
Cebola confitada
1 Pese 800 g de cebola picada. 2 Coloque óleo vegetal, se possível um pouco de shmaltz (gordura de galinha a moda judaica). 3 Refogue lentamente a cebola em fogo baixo por aproximadamente 2 horas, quando estiver marrom bem escuro estará pronto.
Rabada
1 Escalde a rabada por 5 minutos em água fervente. 2 Deixe a rabada marinando no tempero de um dia para outro, com salsa, alho, cebola, sal e pimenta síria. 3 Retire o tempero da marinada, reserve e sele o rabo em uma panela de pressão, deixe no fogo até dourar e aos pouco acrescente os temperos da marinada e vá refogando tudo. 4 Coloque o tomate pelado, um copo de água e o restante dos temperos. 5 Deixe na pressão por aproximadamente 2 horas, quando pronta coloque-a em uma vasilha e resfrie e deixe descansar se possível por um dia. 6 Retire a grossa Camada de gordura que se forma na superfície, aqueça e sirva guarnecido com varenikes e agrião.
Receita da chef Andrea Kaufmann do restaurante AK Delicatessen, São Paulo, SP.
