- 4 cebolas
- 1 litro de caldo de frango (preparo abaixo)
- 50 g de manteiga
- 30 g de farinha de trigo
- 3 discos de massa folhada
- Sal e pimenta a gosto; 1 ovo
- 100 g de baguette para croûtons
- 60 g de queijo Gruyère ralado
1 Corte as cebolas em julienne. 2 Em uma panela, refogue as cebolas na manteiga ao fogo baixo até que peguem uma coloração dourada. 3 Adicione a farinha e cozinhe por alguns minutos. 4 Acrescente o caldo do frango. 5 Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar, ao fogo baixo, por 20 minutos. 6 Divida a sopa em 3 sopeiras pequenas, cubra com a massa folhada e pincele com o ovo batido. 7 Leve ao forno a 200 oC e sirva com os croûtons de pão e o Gruyère ralado.
Para o caldo do frango
- 2 carcaças de frango; 100 g de cenoura
- 100 g de cebola; 1 talo de alho-poró
- 50 g de salsão; 1 raminho de tomilho
- 2 folhas de louro; Talos de salsinha
1 Coloque tudo em uma panela, cubra com água e deixe ferver durante 1 hora. 2 Depois, peneire para obter o caldo puro.
AUCISSE AU CHOU
- 1,25 kg de paleta suína
- 750 g de papada suína
- 250 g de toucinho sem pele
- 2 kg de repolho-crespo
- 4 g de pimenta-do-reino
- 2 g de cominho em grãos
- 26 g de sal; Tripa suína
1 Limpe as carnes (papada, paleta, toucinho), descartando fibras, pele, nervos, cartilagens e sebo. 2 Corte em cubos grandes, mantendo a gordura boa. Coloque as carnes em uma GN e reserve. 3 Corte o repolho em 4 pedaços e cozinhe em uma panela com sal grosso e água fervente. 4 Misture os temperos em um bowl e tempere as carnes e o repolho juntos. Deixe descansar por 24 horas. 5 Moa as carnes e o repolho e misture bem, forçando um movimento mecânico com as mãos até que a massa dê liga.
MONTAGEM
1 Lave as tripas com água, a fim de retirar-lhes o sal e hidratá-las. 2 Recheie as linguiças com a ensacadeira. 3 Deixe descansar por 24 horas. 4 No dia seguinte, defume as linguiças e deixe descansar por mais 24 horas. 5 Cozinhe em água por, aproximadamente, 30 minutos e grelhe na hora de servir.
Receita do chef Alain Poletto, do Bistrot de Paris, Rua Augusta, 2542, Loja 12, Jardins, São Paulo, SP. Tel (11) 3063-1675
