Vieiras em espuma de bottarga e ragù de cogumelos

4 porções

200 g de cará
40 g de champignon Paris
40 g de azeite extravirgem
40 g de alho-poró
40 g de shiitake
20 g de manteiga sem sal
20 g de cebola
10 g de ciboulette picada
10 g de farinha de trigo
20 ml de leite
12 vieiras
8 lâminas de bottarga
1 dente de alho
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto

Espuma de bottarga
40 g de bottarga picada
20 g de manteiga sem sal
20 g de creme de leite fresco
20 g de cebola
200 ml de caldo de peixe
1 dente de alho pequeno; sal e pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto

1 Fatie bem fino o alho-poró no sentido da fibra, passe na farinha de trigo e frite em óleo quente até dourar, deixe escorrer em papel- toalha.
2 Cozinhe bem o cará em água e sal, escorra e bata no processador.
3 Coloque, aos poucos, o leite e a manteiga, bata até ficar um purê bem liso; tempere com sal, pimenta; reserve.
4 Pique o alho e a cebola, frite-os no azeite até dourar, coloque o shiitake, os cogumelos picados e a ciboulette, tempere com sal e pimenta; reserve.
5 Tempere as vieiras com sal e pimenta e grelhe rapidamente numa frigideira antiaderente com um fio de azeite.

Espuma de bottarga
1 Pique o alho e a cebola e frite-os na manteiga até dourar, coloque a bottarga, o caldo e deixe reduzir, em fogo baixo, até ficar a metade do caldo.
2 Coloque o creme de leite fresco e tempere com sal e pimenta.
3 Bata bastante no liquidificador até formar uma espuma.

1 Disponha no canto do prato o ragù.
2 Coloque 3 colheres de purê e, sobre ele, as vieiras.
3 Regue com a espuma, decore com o alho-poró e as lâminas de bottarga.

Receita de Luis Salvajoli, chef do Ponta dos Ganchos Resort, em Governador Celso Ramos, SC

Foto Ricardo D’Angelo