Elas estão por trás de algumas das melhores adegas do país

Há pouco mais de duas décadas, encontrar uma mulher responsável pela carta de vinhos de um grande restaurante brasileiro ainda era algo raro. Hoje, basta olhar para algumas das mesas mais importantes do país para perceber quanto esse cenário mudou. Elas estão em restaurantes estrelados, hotéis de luxo, pizzarias, bares de vinho e casas japonesas. Escolhem garrafas, negociam com produtores, viajam atrás de novidades, treinam equipes e ajudam a decidir não apenas o que será servido, mas como o vinho chegará à mesa. No Dia do Sommelier, celebrado em 29 de agosto, algumas dessas trajetórias ajudam a mostrar uma profissão mais diversa e muito menos presa aos velhos códigos do vinho.

Carina Cooper pegou praticamente o começo dessa história. Em 1998, quando a sommellerie ainda dava seus primeiros passos por aqui, entrou na primeira turma profissional da Associação Brasileira de Sommeliers. Sessenta pessoas começaram, 15 terminaram e ela era a única mulher. De lá para cá, passou por diferentes lados do balcão, de importadoras a vinícolas e restaurantes, foi head sommelier da World Wine/La Pastina e da Vinícola Salton e, desde 2024, cuida dos vinhos da Bráz Pizzaria, Bráz Trattoria e Bráz Elettrica. Na Bráz, a ideia é justamente não transformar vinho em assunto complicado. Há espaço para grandes produtores italianos, boas opções em taça e combinações capazes de desmontar algumas certezas. Uma delas é pizza com vinho branco, sugestão que, segundo Carina, ainda faz muita gente arregalar os olhos.

Luciana Bernardes também viu o mercado mudar de perto. Está no Grupo Ráscal há mais de 30 anos e dedica mais de 26 deles ao vinho. Entrou como gerente trainee, tornou-se sócia diretora de operações e, em 2019, trocou a rotina executiva pela dedicação integral às cartas do Ráscal e do Cortés. A paixão pela bebida começou na época da faculdade, no Rio Grande do Sul, e ganhou força durante uma temporada em Londres. Hoje, Luciana prova amostras, percorre feiras e degustações, viaja atrás de produtores e decide o que merece entrar nas adegas das casas. Mas talvez uma das partes mais interessantes de seu trabalho aconteça antes mesmo de uma garrafa chegar à mesa. Depois da pandemia, criou um curso de vinho para garçons do grupo e passou a encaminhar os que mais se destacam para a formação profissional da ABS. Em outras palavras, além de montar cartas, ajuda a descobrir quem poderá servi-las no futuro.

A nova geração já chega com o mundo no currículo. Beatriz Moschetta Welter, atualmente no Clementina Bar de Vinhos, em Pinheiros, trabalhou no Hotel Emiliano e na World Wine antes de partir para uma carreira internacional. Foi gerente e sommelière do Toro Toro Doha, no Catar, e passou por restaurantes britânicos como The Fat Duck e Restaurant 1890 by Gordon Ramsay. De volta ao Brasil, encontrou no Clementina uma carta com mais de cem rótulos e um trabalho que vai muito além de escolher boas garrafas. Beatriz participa do serviço, pensa harmonizações, acompanha a experiência do cliente e trabalha na formação da equipe. É uma boa fotografia do sommelier atual: alguém que precisa conhecer profundamente o vinho, mas também entender de gente.

No Rio de Janeiro, Maíra Freire seguiu outro caminho que diz muito sobre a mudança das cartas brasileiras. Depois de uma passagem pelo Hotel Emiliano, em São Paulo, voltou ao Rio e começou a mergulhar, a partir de 2014, no universo dos vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais. Hoje responde pelas cartas do Lasai, duas estrelas Michelin, e da Bonaccia Osteria, ambos comandados pelo chef Rafa Costa e Silva, além de estar à frente do Libô, wine bar de Botafogo dedicado justamente a produtores de menor intervenção. Em 2024, Maíra tornou-se a primeira brasileira a receber o prêmio Michelin Sommelier, reconhecimento que colocou ainda mais luz sobre uma carreira construída longe das escolhas óbvias.

Marina Garritano também circula por vários cantos desse mercado. É sommelière, trabalha na área B2B da importadora Decanter, presta consultoria e ainda encontra tempo para dar aulas na ABS. Recentemente renovou as cartas do arp bar, do Quitéria e de operações do Grupo Ocyá, abrindo espaço especialmente para pequenos produtores brasileiros. Antes disso, esteve no Mee, do Belmond Copacabana Palace, e comandou por quatro anos a equipe de salão do Coltivi. O interessante de sua trajetória é justamente essa mistura entre restaurante, comércio, consultoria e ensino, áreas que antes pareciam carreiras separadas e hoje frequentemente se encontram na vida de um sommelier.

Em Salvador, Patrícia Penha coloca o Brasil no centro da conversa. Baiana, WSET Level 3 e formada também pela ABS-SP e SBAV-SP, passou por salas importantes de São Paulo, entre elas Mani e Chef Vivi, antes de voltar à Bahia. Hoje cuida das cartas do Boia, Manga e Veleiro, no Yacht Club da Bahia. Pequenos produtores nacionais, projetos sustentáveis e vinhos de menor intervenção aparecem com força em suas seleções. O repertório, porém, atravessa o Atlântico: Patrícia também estudou na África do Sul e aprofundou seus conhecimentos em regiões como Stellenbosch, Paarl, Franschhoek e Constantia.

Na hotelaria de luxo paulistana, Marcela Augusta Celeguim mostra que uma grande carta não precisa viver apenas de nomes consagrados. À frente da sommellerie do Palácio Tangará, ela construiu uma carreira que passou por importadora, restaurantes de alta gastronomia e experiências internacionais antes de chegar ao hotel. Trabalhou no Evvai e no Rosewood São Paulo e viveu uma temporada na Suécia, onde integrou a equipe do estrelado Project, em Gotemburgo. De volta ao Brasil, assumiu os vinhos do Tangará Jean-Georges, levando para uma adega naturalmente cercada de grandes clássicos um olhar aberto a produtores menos óbvios, biodinâmicos, diferentes estilos e novas possibilidades de harmonização.

No Rosewood São Paulo, Júlia Rezende Derado vive o desafio de pensar vinho em outra escala. Como Wine Director, está à frente de uma adega com centenas de referências e de uma operação formada por diferentes restaurantes e experiências gastronômicas. Sua formação em hotelaria e vinho ganhou um capítulo importante na Itália, onde aprofundou o contato com viticultura e produtores. No Rosewood, a curadoria coloca lado a lado rótulos internacionais consagrados, pequenos produtores, vinhos brasileiros e garrafas de menor intervenção. Entre os projetos que ajudam a mostrar esse espírito está o vinho servido on tap, direto da torneira, formato pouco associado à hotelaria de luxo e que abre espaço para uma conversa mais contemporânea sobre serviço e sustentabilidade.

E vinho já não conta sozinho essa história. O saquê conquistou espaço nas cartas brasileiras e criou um terreno fértil para profissionais altamente especializadas. Jade Mayworm, do Elena e do Eleninha, no Rio, mergulhou não apenas na bebida, mas também nos chás e no omotenashi, a hospitalidade japonesa. Em sua formação, passou um mês no Japão e visitou mais de sete produtoras de saquê, conhecendo de perto diferentes métodos, regiões e produtores. Hoje também assina seleções para casas como San e San Omakase e ministra masterclasses na ABS.

Antes dela, Yasmin Yonashiro já ajudava a pavimentar esse caminho. Em 2012, tornou-se uma das primeiras profissionais brasileiras a conquistar a certificação japonesa do Sake Service Institute. Ao longo de mais de 15 anos de alta gastronomia, trabalhou com casas como Jojo Ramen, Makoto, Spicy Fish, Kinu Sushi Bar e Pasta Shihoma. Está no Jojo Ramen desde 2017, tornou-se sócia em 2023 e também atua como diretora de omotenashi e serviço da Associação Brasileira de Gastronomia Japonesa. No seu trabalho, servir saquê não se resume a temperatura, copo ou harmonização. A bebida chega acompanhada de cultura, cozinha e hospitalidade.

Janine Sad completa esse mosaico por outro ângulo. No Grupo CLAN, vinho, marketing e conceito de restaurante passam pela mesma mesa. Com mais de duas décadas no setor de alimentos e bebidas, foi a primeira franqueada da Expand no Rio de Janeiro e criou negócios como Cavist, Venditta Shopping Leblon e Érico Café. Atualmente responde pelas cartas do CLAN BBQ e do PIANO. Para este último, italiano inaugurado em julho e marcado pelo uso do fogo na cozinha, selecionou 50 rótulos da Itália. Aqui, a carta não entra depois que o restaurante está pronto. Ela nasce junto com a personalidade da casa.

São histórias muito diferentes entre si, e talvez esteja justamente aí a graça. Uma prefere colocar pequenos produtores brasileiros na mesa. Outra trabalha com grandes clássicos. Há quem mergulhe nos naturais, quem atravesse o mundo atrás de repertório, quem aposte no saquê e quem encontre na pizza um ótimo motivo para abrir um branco. Não existe uma única maneira de ser sommelière, assim como já não existe uma única maneira de montar uma grande carta.

O que mudou não foi apenas quem segura a garrafa. Mudou a conversa ao redor dela. As cartas ficaram mais abertas, o serviço perdeu parte da cerimônia desnecessária e o consumidor passou a encontrar mais caminhos para descobrir o que gosta de beber. Mulheres que um dia foram exceção nas salas e nos cursos agora comandam adegas, formam equipes e ajudam a escolher o que chega às taças de alguns dos principais restaurantes do país. E isso, felizmente, já começa a parecer menos novidade e mais o novo normal.