Vitor Generoso

SANDUÍCHE DE CORAÇÃO DEFUMADO COM PÃO DE MACAXEIRA
8 PORÇÕES

INGREDIENTES:

CORAÇÃO DEFUMADO

• 500g coração de galinha
• 25g de shoyu
• 1g de sal
• 7g de alho picado
• 2g de pimenta calabresa
• PICLES DE CEBOLA ROXA
• 105g de vinagre de vinho branco
• 1 unidade de folha de louro
• 2g de pimenta do reino em grãos
• 2g de semente de coentro
• 2g de semente de mostarda
• 5g de açúcar
• 2g de sal
• 50g de água
• 150g de cebola roxa
• MAIONESE DE ALHO CONFITADO (AIOLI)
• 80 g gema pasteurizada
• 450g óleo de canola
• 2g sal
• 4g sumo de limão
• 5g mostarda amarela
• 50g de alho confit
• PÃO DE MACAXEIRA
• 200g açúcar refinado
• 5000 kg farinha de trigo
• 80g fermento biológico seco
• 800 ml leite integral
• 400ml óleo de soja
• 320g macaxeira cozida
• 8g manjericão
• 16 unidades de ovo caipira
• 80g pimenta de cheiro
• 8g salsinha
• 8g sal refinado
• CEBOLA CRISPY
• 250g de cebola nacional
• 50g de amido de milho
• 50g de farinha de trigo
• 7g de sal

DEMI GLACE CORAÇÃO

• 100g caldo de boi
• 5g manteiga
• 3g vinagre de vinho tinto
• 5g de shoyu
• 8g mel de engenho
  
  MODO DE PREPARO:
  
  CORAÇÃO DEFUMADO:
  Para o coração defumado, misture todos os ingredientes da marinada e bata no
  liquidificador. Junte com o coração de galinha e deixe marinar por aproximadamente 2
  horas. Com a lenha frutífera defume por 40min em um defumador.
  
  Resfrie imediatamente após a defumação, PICLES DE CEBOLA ROXA:
  Para os picles de cebola roxa, descasque a cebola, corte ao meio e reserve. Junte o
  vinagre, a água, o açúcar e o sal em uma panela e leve ao fogo até ferver. Após levantar
  fervura, despeje o líquido em um pote hermético ou saco á vácuo e junte a cebola, os grãos
  de pimenta, folha de louro e as demais sementes. Corte- as em julienne quando for
  servi-las.
  
  MAIONESE DE ALHO CONFITADO:
  Para confitar o alho, será necessário juntar em uma GN, 50g de alho descascado, 100 g de
  azeite e tomilho, levar ao forno a 100g até que o alho fique macio. Reserve. Para fazer a
  maionese, em um processador, junte o alho confit, a mostarda, o sal, limão e gema
  pasteurizada, mixando ao máximo até tudo se envolver. Adicione o óleo em fios aos poucos
  até obter a consistência de maionese. Reserve em uma bisnaga ou saco de confeitar.
  
  CEBOLA CRISPY:
  Para a cebola crispy, passe as cebolas em uma mandolina, despeje sobre uma GN furada,
  adicione o sal e deixe a cebola suar por 10 minutos. Em seguida esprema bem, e empane a
  cebola com o mix de farinhas. Frite a 180 graus até ficarem douradas e crocantes.
  
  DEMI GLACE DE BOI:
  Em panela coloque o caldo de boi em uma panela para ferver, retire as impurezas se
  necessário. Junte o shoyu, vinagre e mel, misture e deixe reduzir em fogo baixo. Incorpore a
  manteiga gelada aos poucos até obter uma glace consistente e brilhante. Envolva o coração
  defumado e reserve.
  
  PÃO DE MACAXEIRA:
  Para a primeira fermentação, misture o fermento, sal, açúcar, 200g da farinha de trigo e
  400ml de leite morno. Deixe-a crescer. Para a segunda etapa, em outro recipiente misture
  os ovos, o óleo, a macaxeira cozida espremida e o restante da farinha. Misture o pré-fermento junto a massa e acrescente a outra parte do leite morno. Entre com as ervas e a pimenta, se necessário, dê o ponto com um pouco de leite morno. Faça bolinhas e deixe crescer, pincele com ovo e asse em forno pré-aquecido a 180 graus.