Do bambá de couve, que mescla as cores da nossa bandeira, ao milho das carrocinhas das praias no Rio, passando pelo enfeitado e rico cuscuz paulista e chegando à papa capixaba, o milho é onipresente em todas as regiões do Brasil; e em boa parte do mundo. O milho é adorado.
Por Pedro Melo
Em nossa cultura, os imigrantes provenientes da Europa reforçaram o uso e o consumo dessa base alimentar. Portugueses, espanhóis, alemães, mas principalmente os imigrantes italianos foram responsáveis pela permanência e até mesmo pelo crescimento da aceitação do milho na culinária familiar e na dos restaurantes. Praticamente todo mundo gosta de milho.
Ingrediente ancestral
O milho, da família Poaceae e do gênero Zea mayz, é adorado no México e atribuído a ele o sustento de toda a civilização inca e maia. Pesquisas indicam seu aparecimento com o da cerâmica na região do Novo México. Na Europa e na Ásia, já era conhecido um tipo de grão menor, o milheto. Já no Brasil, o zea maiz continuou a ser chamado de milho e, segundo os relatos do início da civilização, os índios guaranis gostavam de saboreá-lo assado e apreciavam muito o abatii, bebida feita com os grãos cozidos, mastigados pelas mulheres moças e velhas da tribo, postos para fermentar e ferver.
Em alguns países, ainda encontramos os milhos coloridos. Entre nós, há quem diga que ainda podemos encontrá-los, perdidos em algumas roças. Não chegam às feiras e nem aos mercados. No passado, o milho era comida de escravos e sempre foi utilizado em larguíssima escala para alimentar todo tipo de animal doméstico. Hoje, no Brasil, o maior produtor de milho é o Paraná, seguido de Minas Gerais, onde ele está presente em quase todas as mesas. Desde simples, cozido ou assado no ancestral forno a lenha, aos inúmeros quitutes doces ou salgados.
O milho faz a festa da mesa com as indígenas pamonhas vivendo lado a lado com as italianíssimas polentas. Mas, com porte imperial, é de lá que vem o prato mais vaidoso da cozinha brasileira, enfeitado qual pavão, o cuscuz paulista. Já no Rio, não há cozido sem milho cortado em rodelas pequenas enfiadas com palitinho para sugar o sabor misturado das carnes.
Como comprar
O milho verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém, macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com aspecto de produto fresco e cor verde vivo. Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os grãos mais novos. Nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho, preso na ponta da espiga, apresenta-se com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha e outros pratos semelhantes, deve ser mais desenvolvido; nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho apresenta-se com cor amarronzada, sem brilho e seco.
No caso da espiga sem palha, preste atenção à coloração dos grãos. O milho mais novo tem os grãos de cor amarelo-claro brilhante e cristalino, enquanto os grãos mais desenvolvidos são de cor amarelo fosco. Cuidado com o milho embalado em filme ou saco de plástico. Esse produto exige refrigeração, pois em condição ambiente perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e ‘‘farinhento” e pode deteriorar-se, o que é percebido pelo cheiro azedo. O mesmo se aplica para os grãos vendidos separados da espiga.
Como conservar
O milho verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição ambiente, dura no máximo um dia. Mesmo quando não se deterioram nesse período, os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no máximo por três dias. Como suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido na parte mais alta da geladeira. Não se esqueça de colocá-lo em saco de plástico para que os grãos não murchem rapidamente.
Variedades brasileiras
Os tipos mais encontrados no Brasil são dois:
Milho branco
Tem como principais finalidades a produção de canjica, grãos e silagem. Em algumas épocas e regiões do Brasil, a cotação da saca de milho branco pode ser até 50% superior à do milho tradicional. O auge da demanda ocorre no período imediatamente anterior à Quaresma, pois a canjica é um prato típico destas festividades. Embora ainda minoritário, o milho branco tem ganhado espaço no mercado nos últimos anos, e a área plantada tem refletido o aumento na demanda.
Milho verde
O milho verde no Brasil é utilizado em conserva e ao natural. É muito utilizado na elaboração de pratos como curau e pamonha.
Para lembrar a data, os chefs da rede de hotéis Louvre Hotels Group elaboraram três receitas fáceis e rápidas, com o milho como protagonista, para preparar em casa, em contexto de pandemia.
Ragu de frango caipira com polenta
1 porção
- 150 g de frango caipira desfiado
- 10 g de pimenta-de-cheiro
- 3 g de tomilho
- 310 ml de água para polenta
- 80 g de fubá mimoso
- 5 g de farinha de trigo
- 15 g de alho-poró
- 50 g de quiabo em julienne
- 15 g de salsão
- 15 g de cebola
- 5 g de alho
- 25 g de tomate
- 5 g de manjericão
- Água suficiente para o cozimento do frango
- Sal a gosto
- 1 g de pimenta-do-reino
- 1 g de açafrão da terra
- 3 g de pimenta-dedo-de-moça
1 Cozinhe o frango caipira em água, sal, pimenta-de-cheiro e metade dos seguintes temperos: salsão, alho-poró, cebola, açafrão da terra, pimenta-do-reino, tomilho e manjericão. 2 Desfie o frango e reserve (além disso, conserve também um pouco da água do cozimento). 3 Em uma panela, refogue o restante de cebola, alho, açafrão da terra, salsão, alho-poró, os demais ingredientes e o frango. Use um pouco do caldo do cozimento do frango para deixar o recheio caldoso. 4 Retire as sementes do quiabo e corte finamente no sentido do comprimento. Passe na farinha de trigo e frite em óleo a 180 ºC.
5 Em seguida, prepare a polenta com água, sal e uma pitada de açafrão da terra. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos, até dar o ponto de corte, e reserve em uma travessa rasa. Corte a polenta em aros de 5 cm e passe o maçarico nas bordas. 6 Faça uma cava na superfície da polenta e recheie com o ragu do frango. Por fim, decore com o quiabo frito.
Receita do chef Elízio Correa da Silva,
Cural de milho verde
25 porções
- 4 litros de leite
- 12 espigas de milho verde
- 500 g de açúcar
- Canela em pó para polvilhar
- Canela em pau para decorar
1 Bata no liquidificador o leite com o milho. 2 Passe por uma peneira, apertando bem. 3 Em uma panela, acrescente o leite com o milho batido e o açúcar. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos. 4 Em seguida, Coloque em recipientes individuais e leve à geladeira para ficar firme. Por fim, polvilhe canela em pó e decore com a canela em pau.
Receita do chef José Marx Denis Pereira
Bolo de milho com cobertura de canjica (curau)
1 bolo
-
Massa
- 300 g de milho verde
- 300 ml de leite
- 250 g de açúcar refinado
- 100 g de flocos de milho
- 60 ml de óleo
- 3 ovos
- 60 g de coco ralado seco
- 1 colher (sopa) de fermento
- Manteiga e farinha de trigo para untar
- Canela em pó para polvilhar
-
Cobertura de canjica (curau)
- 300 g de milho verde
- 200 ml de leite
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 100 g de açúcar refinado
- 50 ml de leite de coco
Massa
1 Unte e enfarinhe uma forma. Reserve. 2 Pré-aqueça o forno a 180ºC. 3 Bata todos os ingredientes no liquidificador. 4 Transfira a massa para a assadeira untada e enfarinhada. 5 Leve ao forno preaquecido e asse por aproximadamente 40 minutos.
Cobertura de canjica (curau)
1 Coloque no copo do liquidificador o milho verde, o leite e o leite de coco. 2 Bata até formar um creme. Passe o creme pela peneira. 3 Na sequência, em uma panela de fundo grosso, acrescente a manteiga e o creme de milho batido e coado. Cozinhe até o creme de milho engrossar. Mexa sempre para não queimar no fundo da panela. Retire da panela e reserve.
Montagem
Desenforme o bolo e cubra com a cobertura de canjica (curau). Por fim, polvilhe canela em pó a gosto e sirva.
Receita do chef Ricardo Albuquerque
