Wagyu: saiba a origem dessa carne japonesa com status de iguaria
Originária do Japão, ela é valorizada pelo alto grau de marmoreio e recebe até selo de origem para atestar sua qualidade
Wagyu. Os entusiastas da boa mesa conhecem bem esse nome. Afinal, trata-se de uma carne de origem japonesa com status de iguaria, que ganhou projeção pela criação diferenciada do gado – o que em alguns casos chega a incluir música e massagens.
Mas o que faz o wagyu se destacar, de fato, entre os demais é seu altíssimo grau de marmoreio. Isso significa que o animal é capaz de realizar um armazenamento de gordura intramuscular superior ao de outras raças, o que confere aos cortes mais maciez, suculência e sabor, fazendo com que cada pedaço derreta na boca. A alimentação farta e cuidadosamente balanceada, rica em amido, também ajuda. E tudo isso se reflete no preço: uma peça pode chegar a custar mais de R$ 1 mil. “É caro porque é raro”, resume o empresário Sylvio Lazzarini Neto, à frente do icônico Varanda Grill e da distribuidora Intermezzo.
Derivado dos termos “wa” (que significa “japonês”) e “gyu” (cuja tradução é “gado”), o animal dessa raça é resultado de uma série de cruzamentos que ocorreram no país após os primeiros bovinos europeus desembarcarem por lá, por volta do século II, para servirem de força de trabalho nos campos de arroz. Mas foi só a partir dos anos 70 que sua carne começou a ganhar o devido reconhecimento mundo afora, quando embriões foram levados para os Estados Unidos a fim de serem pesquisados. Rico em umami, o tal “quinto gosto” que os orientais tanto prezam, hoje o wagyu é consumido de diferentes jeitos, desde finamente fatiado e cozido em um rico caldo até na forma de um belo filé ou mesmo hambúrguer.
No Brasil, os primeiros exemplares chegaram em meados dos anos 1990. Nessa mesma época, foi criada a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu (ABCBRW), que legitima as raças japonesas no país. A entidade é a responsável pelo Programa Carne Wagyu Certificada, que garante a sua rastreabilidade desde o nascimento do animal na fazenda, quando é feita a coleta do pelo para a realização de um teste de DNA. “O consumidor tem o direito de saber o que está comprando”, defende Lazzarini, nome pioneiro quando se fala em carnes de excelente qualidade no Brasil e que há mais de seis anos aderiu ao programa.
Esse acompanhamento técnico se estende por toda a cadeia, incluindo os processos de abate, desossa e porcionamento, já na indústria. Tudo é avaliado: corte por corte, selo por selo, nota fiscal por nota fiscal, para só então o selo de procedência ser aplicado. “Isso é feito para garantir que o produto se trata de wagyu com rastreabilidade 100% comprovada”, explica Iris Santana, médica veterinária e certificadora do programa. “E, mesmo que esteja em um restaurante, o cliente pode pedir para verificar essa certificação na embalagem original da peça.”
São duas as linhagens de wagyu mais comuns por aqui, a Black e a Red, mas o rebanho ainda é pequeno: cerca de 10 mil cabeças. No mercado, o consumidor encontra ainda cruzamentos e opções importadas com denominações de origem, caso do cobiçado Kobe Beef, criado apenas na região japonesa de Kobe, ao oeste de Osaka. Foi justamente a partir de lá que o dia a dia dos animais ganhou o noticiário, com cuidados para evitar qualquer estresse que prejudique a qualidade da carne. “Trata-se de um animal que fica confinado por doze meses, enquanto os outros ficam, no máximo, cinco. Por isso esse tratamento especial, como música para mantê-los calmos e massagem para evitar que os músculos se atrofiem”, explica Lazzarini. Afinal, a pequena extensão territorial do país não permite o pastoreio livre.
A carne wagyu recebe diferentes classificações da Japan Meat Grading Association, em um sistema que é replicado por todo o mundo. Em resumo, a avaliação aplica classificações de A a C e indica características como marmoreio, nível de maciez e qualidade geral em um índice que varia entre notas de 1 a 5 – sendo que o nível A5 é considerado o mais alto. Há ainda outras graduações para qualificar especificamente os atributos, incluindo aí a qualidade da gordura. “Por isso tudo é que custa muito caro, e por esse motivo a certificação é tão importante”, defende Lazzarini. “Com isso, evita-se comprar gato por lebre. Ou, no caso, um angus marmorizado no lugar de wagyu.”
Veja onde comer wagyu em São Paulo!
Donna
O restaurante italiano moderninho do chef André Mifano tem a carne-iguaria log na parte de antepastos do menu. A Bressola de Wagyu – feita no próprio restaurante em um processo que demora no mínimo 3 meses – sai por R$ 63.
Rua Peixoto Gomide, 1815 – Jardim Paulista – São Paulo/SP – Fone: (11) 97593-9047 | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 19h às 22h45, sexta das 19h às 23h, sábado das 13h às 15h30 e das 19h30 às 22h45 | @restaurantedonna_
Varanda Dinner
A casa mais autoral do grupo Varanda Grill serve o Katsu Sando feito com carne de wagyu, empanada em farinha feita com o pão italiano da casa, servido em fatias de pão de miga na chapa com manteiga de garrafa. O valor vai varia de acordo com o grau de marmoreio e parte de R$ 472 a R$ 583.
Rua Prudente Correia, 432 – Jardim Europa – São Paulo/SP – Fone: (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: terça a sábado das 19h às 22h | @varandadinner
Pobre Juan
No Pobre Juan, com unidades em São Paulo, Campinas, Barueri, Belo Horizonte, Brasília, Belém, Recife, Porto Alegre, Manaus e Goiânia, há no menu dois pratos com essa preciosidade: o Wagyu A5 Tataki, uma entrada composta por finas fatias de wagyu levemente selado com molho oriental e purê de wasabi, custando R$ 179 e o prato principal, o Wagyu A5 Sirloin Steak, que acompanha uma emulsão de cabotiã com raspas de limão siciliano e farofa de pistache, por R$ 417.
4 unidades + Rua Comendador Miguel Calfat, 525 – Vila Nova Conceição – São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 19h às 22h, sexta e sábado das 12h às 23h, domingo das 12h às 20h | @restaurantepobrejuan
Yū
O restaurante japonês conceituado pela excelência em ingredientes e ambiente diferenciado na região do Itaim Bibi, oferece no cardápio diversas opções que levam o wagyu como estrela. A começar nas entradas, onde é possível provar a Guioza recheada com a carne (R$ 75 a porção), além de Tartar de wagyu com foie gras, com molhos cítrico e tare e nori empanada (R$ 185). Os destaques ficam para os sushis – são três opções, com o Niguiri de Wagyu com ovo de codorna maçaricado e ovas de massago (R$ 59, a dupla).
Rua Jerônimo da Veiga, 121 – Itaim Bibi – São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 18h30 à 00h, sexta das 12h às 15h e das 18h30 à 00h30, sábado das 19h à 00h30 | @yu.restaurante
Lanchonete da Cidade
A Lanchonete da Cidade está celebrando 20 anos e para comemorar trouxe novidades para o menu. Criado com o intuito de relembrar um pouco da própria história, a casa resgatou burgers históricos e toda a comunicação visual agora também faz referência às origens. Entre as novidades, está o Bombom 20 (R$61), feito com um blend de 180 gramas de cortes de Angus e Wagyu mais pasta de alho negro, queijo gruyere, disco de cebola na chapa e caldo de costela. Tudo isso montado em um pão selado na manteiga de tutano.
4 unidades + Alameda Tietê, 110 – Jardim Paulista, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: domingo a quinta das 12h à 0h, sexta e sábado das 12h à 1h | @lanchonetedacidade
Rincon Escondido
O espaço – que não é um restaurante – oferece experiências gastronômicas focadas no universo da parrilla e compartilha a cultura ao redor do fogo. Por lá, são realizados cursos de parrilla, almoços e jantares experiência, e, eventos coorporativos para pequenos grupos de executivos. Comandado pela dupla, chef parrilero argentino Chico Mancuso e pelo filho de uruguaios Alan Edelstein, expert em proporcionar momentos ímpares e impactantes. E para tudo isso acontecer com muito sabor, o jantar experiência – Edição Especial Wagyu / 481, acontecerá no dia 16 de janeiro de 2025. No menu, por R$ 569, por pessoa, oferece experiência degustativa elevada, onde o chorizo de wagyu A4 e o especial wagyu puro japonês marmoreio A5 são os destaques, tudo servido em etapas, com antepasto, entradas, primeiro prato e principal, e com sobremesas, tudo feito na parrilla. O jantar experiência é harmonizado com vinhos ou cervejas artesanais, além de não alcoólicos.
R. Madalena, 69, Vila Madalena | WhatsApp: (11) 98995-7975 | @rincon_escondido_parrilla | https://rinconescondido.com.
Watanabe Restaurante
O Watanabe foi inspirado pelos endereços mais famosos da América e ganhou toques autênticos do chef Denis Watanabe, que investe nos pratos quentes como destaque, principalmente quando o assunto é wagyu. O Guioza de Wagyu (R$57) é defumado e finalizado com molho teriyaki, o Wagyu com Foie Gras (R$60), tiras de wagyu envolto no foie gras assado no forno a carvão, finalizado com tarê e flor de sal.
Rua Pedroso Alvarenga, 554, Itaim Bibi, São Paulo | Telefone: (11) 3167-6200 | Horário de funcionamento: às segundas, das 12h-15h e 19h-23h, e de terça a sábado, das 12h-15h e 19h-00h | Fechado no domingo | @watanaberestaurante
Restaurante Murakami
O Murakami é um restaurante intimista localizado no coração dos Jardins e comandado pelo chef Tsuyoshi Murakami. Em 2024, conquistou sua primeira Estrela Michelin graças à gastronomia impecável e experiências exclusivas que proporciona aos clientes. No cardápio, há o Wagyu Yaki (R$260), wagyu grelhado ao shoyo da casa, além do um menu coroado por tartufo, caviar e champanhe.
Alameda Lorena, 1186, Jardins | Telefone: (11) 3064-8868 | Horário de funcionamento: às segundas, das 19h às 23h; de terça a sábado, das 12h às 15h e das 19h às 23h30 | Fechado no domingo | @restaurantemurakami
