Zönico, um restaurante inspirado no rio Amazonas

Por Giu Rovai, de Lima (@giurovai)

O rio Amazonas, embora boa parte de seu curso esteja em território brasileiro, nasce na Cordilheira dos Andes, no Peru, antes de desaguar no oceano Atlântico, no Brasil. No total, o maior rio do mundo em extensão corta oito países da América do Sul — e foi ele quem serviu de inspiração para o cardápio do Zönico, restaurante localizado no hotel nhow, em Lima.

Das entradas às sobremesas, passando também pelos coquetéis, o menu homenageia receitas tradicionais da Venezuela, Colômbia, Peru e Brasil, utilizando ingredientes da selva amazônica. Cocona e tumbo — frutas típicas da floresta peruana — aparecem, por exemplo, em um ceviche levemente adaptado. O tradicional leche de tigre, molho que ajuda no processo de cozimento do peixe e normalmente é feito com limão e caldo de pescado, ganha aqui um toque dessas duas frutas. Os cubos de peixe vêm acompanhados por lâminas de manga e uma crosta crocante feita com macambo, outro ingrediente amazônico.

Para criar os pratos, o chef Wildred Dass realizou um intenso trabalho de pesquisa sobre os insumos da selva, muitos deles pouco explorados na gastronomia tradicional. Além dos ingredientes já mencionados, surgem também folha de cúrcuma, flor-bastão-do-imperador e aguaje, uma fruta de polpa alaranjada tipicamente amazônica.

Em um dos pratos principais, o polvo grelhado é servido com orzo — uma massa em formato que lembra grãos de arroz. A cúrcuma aromatiza o polvo durante a cocção e também decora a montagem, formando uma espécie de berço para o prato.
Seguindo a proposta de reinterpretar receitas conhecidas, o Brasil aparece em duas criações: as Bolinhas de Pato, que remetem aos nossos croquetes, e a Picaña Amazônica, corte clássico dos churrascos, aqui servida com batatas, abacaxi grelhado e queijo assado.

O tradicional coquetel italiano Negroni também ganha sotaque local. Na preparação, acrescenta-se um destilado peruano ainda pouco conhecido fora do país, o Matacuy, feito com ervas andinas. As curiosidades se estendem por todo o cardápio, que não se limita a descrever os pratos — há explicações sobre cada ingrediente, já que muitos ainda são pouco familiares ao público. O gran finale são as sobremesas, que vêm acompanhadas por sugestões de harmonização em um jogo de combinações entre bebidas e doces.

Ao final da refeição, o destaque fica para o tiramisù reinventado, em que a estrela é o aguaje. Aqui, a fruta aparece bem diferente de sua forma original — que lembra uma pinha pequena, de casca rígida — e surge transformada em uma gelatina delicada, que coroa não só a sobremesa, mas também a experiência de estar no Zönico.